БЛОГ ПИВНОГО АДВОКАТА

Продолжаем разбираться со сроком годности пива (первую часть, касающуюся пастеризации пива, читайте здесь). Итак, любое пиво с течением временем подвергается коллоидному помутнению. Благодаря процессу распада белков, их мельчайшие частицы содержащиеся в пиве взаимодействуют друг с другом (сталкиваются и отталкиваются в хаотичном движении, в определенный момент, скрепляясь навсегда) – образуя замутнения. Такое помутнение пива, заметно невооруженным глазом. Факторами, способствующими помутнению пива, при его хранении служат: окисление пива, высокая температура, свет, ионы тяжелых металлов. Логично, что более высокая температура ускоряет химические реакции в пиве, поэтому пастеризация пива увеличивает риски коллоидного замутнения. В данном материале, мы не будем рассматривать технологические особенности увеличения коллоидной стойкости пива на этапе производства, а остановимся на применении стабилизирующих веществ.

В качестве стабилизирующих средств, для увеличения срока годности пива, используются силикагели, поливинилполипирролидон и антиоксиданты.

Силикагель – это абсорбент, гель из поликремниевой кислоты. Производится путем взаимодействия раствора силиката натрия или калия (жидкое стекло) с соляной или серной кислотой. Полученный гель высушивают, а затем разламывают на куски, промывают водой, снова сушат, измельчают, фракционируют и прокаливают до полного удаления влаги. Готовые силикагели представлены в виде гранул различного размера. Для стабилизации пива, используются силикагели размером от 8 до 20 мкм, способные максимально эффективно абсорбировать белки, вызывающие помутнение. Силикагели добавляются в специальные танки стабилизации, с одновременной подачей туда пива. Затем пиво перекачивается на фильтрацию, где абсорбированные силикагелями, отделяются белковые вещества, вызывающие помутнение. Таким образом, силикагель вместе с частицами белка, удаляется из пива.

Поливинилполипирролидоны представляют собой полимеры, в виде порошка, которые не растворяются в воде, спирте, щелочах, кислотах или растворителях. Способны эффективно абсорбировать дубильные (фенольные) вещества, поэтому часто применяются для стабилизации вин. В пивоваренной промышленности, поливинилполипирролидоны чаще всего используются в виде пластин (вещество наносится на специальные пластины), через которые прокачивают пиво. Таким образом, поливинилполипирролидоны не остаются в пиве.

Антиоксиданты или ингибиторы окисления, препятствуют окислительным процессам. Самым распространённым антиоксидантом, применяемом в виноделии и пивоваренной промышленности, является двуокись серы (добавка, маркированная на этикетке как Е220). Небольшое количество диоксида серы образуется дрожжами, во время брожения (количество зависит от расы дрожжей). Дополнительно, этот антиоксидант добавляют в пиво в виде сульфитов, позволяющих замедлить окислительные процессы.

Еще одним популярным антиоксидантом, является L-аскорбиновая кислота – витамин С. Естественно, что аскорбинка самый безвредный для человека антиоксидант, однако при неправильной дозировке, способный изменять вкус пива, позволяя явно ощутить кислинку, при органолептическом восприятии (что неоднократно отмечалось дегустаторами Киевской Пивной Лиги).

Как видите, современная пивоваренная промышленность знает массу способов увеличить срок годности пива. Пить ли пиво, содержащее стабилизирующие вещества? Каждый ответит для себя на этот вопрос, самостоятельно…

В последние годы, на наших широтах модным является словосочетание «живое пиво», придуманное отечественными мракетологами. Я уже описывал свои мысли по этому вопросу, поэтому в данном материале хочу рассказать, о способах продления срока годности (стабилизации) пива – консервации и пастеризации. Как известно, пиво должно быть стабильным, то есть обладать одинаковыми качественными характеристиками, на протяжении всего срока его хранения. Правило №1 для любой пивоварни – обеспечение санитарии производства, как личной гигиены сотрудников, так и чистоты пивоваренного оборудования. Следующий шаг для обеспечения биологической стабильности пива – пастеризация, представляющая собой процесс нагрева пива до определенной температуры (с целью уничтожения микроорганизмов) и его обратного охлаждения. Процесс получил наименование, благодаря открытию Луи Пастера, который экспериментальным путем установил и доказал, что кратковременное воздействие высокой температуры, увеличивает биологическую стабильность пива, не нарушая при этом его вкусовых характеристик. Можете, прочитать в этом документе (NYTimes-ThePasteurizationOfBeer1886), как описано открытие Пастера в газете New York Times в 1886 году.

На сегодняшний день, пастеризация принципиально разделена на потоковую (flash pasteurization) и туннельную (tunnel pasteurization). Потоковая пастеризация осуществляется в пластинчатом теплообменнике, когда холодное пиво циркулируя по лабиринтам труб сначала нагревается, а затем вновь охлаждается. После потоковой пастеризации, пиво перекачивается на линию розлива, где происходит налив в ёмкости. Естественно, возникает дополнительный риск попадания в пастеризованное пиво микроорганизмов на пути следованию к кеге или бутылке. Дабы избежать контаминации (заражения), на больших пивзаводах используют тоннельные пастеризаторы, когда пастеризация пива осуществляется путем воздействия температуры, на уже разлитую в бутылки жидкость (при такой пастеризации возникают сложности с равномерным и полным нагревом всего пива, находящегося в бутылке).

Для процесса пастеризации решающее значение имеют такие факторы как температура пастеризации, время пастеризации и содержание кислорода в пиве. Между температурой и временем пастеризации существует прямая зависимость – чем выше температура, тем меньше времени требуется на уничтожение микроорганизмов (при этом завышенная температура, может нарушить качественные характеристики пива). Для расчёта необходимой пастеризации используется условная единица пастеризации – Pasteurization Unit (далее PU), которая равна одной минуте нахождения пива, при температуре 60 градусов. Минимальной PU считается 5-6 единиц, при этом на практике используются не менее 10 (обычно 15-20) единиц. Разработана специальная формула, позволяющая задать необходимые значения температуры и длительности термической обработки пива, чтобы обеспечив его биологическую стабильность, не нарушить качественные характеристики. Чем меньшее значение PU, тем меньшее влияние оказывает пастеризация на пиво, однако сохраняя риск присутствия микроорганизмов. То есть, в зависимости от срока годности пива (30 — 180 дней) производятся расчёты, необходимых параметров пастеризации. Как правило, пастеризацией можно обеспечить срок годности пива не более 180 дней, увеличить который можно добавив в пиво консерванты, о которых мы поговорим в следующем материале.

При подготовке использованы, в том числе материалы сайта Pasteur Brewing

Очередная лекция из курса «Пивной сомелье», посвящена продолжению изучения базовых основ сочетания пива с едой. Здесь, мы рассмотрим принципы совмещения, вкусов, возникающих в пиве благодаря солоду и хмелю, а также их органолептическим особенностям.

1)солодовая сладость понижает остроту пищи. Например, коричневый эль удачно снижает горящий вкус мексиканской кухни.

2)стили пива, в которых сделан акцент на солодовую сладость, являются гармоничным дополнением к блюдам на огне (шашлыки, барбекю и т.п.).

3)полу- и темные сорта пива, которые сварены с использованием карамельных и других специальных сортов солода, дают хороший баланс с блюдами, приготовленным на гриле, углях или копчённых.

4)биттерные сорта пива (обладающие выраженной хмелевой горечью) гармонируют с жирной пищей, позволяя лучше прочувствовать её вкус.

5)хмель подчёркивает и усиливает острую пищу. Поэтому, в зависимости от вкусовых пристрастий следует обратить внимание, что остроту, нужно либо снизить солодовым, либо усилить охмеленным сортом.

6)обратите внимание на сорта хмеля, которые использовались для конкретного пива. Современные комбинированные селекции хмеля дают широчайшую гамму: ментол, чай, сладкие, кислые или тропические фрукты, сосна, овощи, зелень, цитрусы, пряности, травы, красные ягоды, тона дерева, карамельные ноты. Понимание таких нюансов, даёт возможность более точно искать баланс хмеля и вкусовых ощущений в еде.

7)Карбонизация пива хорошо «расщепляет» жир в пище.

8)Солёная пища снижает кислотность в пиве (например, в кислых элях, гёзах и ламбиках).

9)Кислотность пищи и кислотность пива понижают общий знаменатель кислотности обоих, то есть кислотная еда с кислотным пивом не будут восприниматься такими кислыми.

10)Сладость в пиве или в еде, при сочетании с кислотностью повышает кислотность и там и там. Таким образом, если не хотите повысить общий уровень кислотности, не сочетайте сладость с кислотностью.

11)Сладость в пиве и сладость в еде понижают общий уровень сладости, именно поэтому сладкие сорта пива отлично сочетаются с десертами.

12)Кислотные сорта пива, как и охмелённые, хорошо «расщепляют» жир в пище.

13)острая пища усиливает эффект ощущения алкоголя.