В последние годы, на наших широтах модным является словосочетание «живое пиво», придуманное отечественными мракетологами. Я уже описывал свои мысли по этому вопросу, поэтому в данном материале хочу рассказать, о способах продления срока годности (стабилизации) пива – консервации и пастеризации. Как известно, пиво должно быть стабильным, то есть обладать одинаковыми качественными характеристиками, на протяжении всего срока его хранения. Правило №1 для любой пивоварни – обеспечение санитарии производства, как личной гигиены сотрудников, так и чистоты пивоваренного оборудования. Следующий шаг для обеспечения биологической стабильности пива – пастеризация, представляющая собой процесс нагрева пива до определенной температуры (с целью уничтожения микроорганизмов) и его обратного охлаждения. Процесс получил наименование, благодаря открытию Луи Пастера, который экспериментальным путем установил и доказал, что кратковременное воздействие высокой температуры, увеличивает биологическую стабильность пива, не нарушая при этом его вкусовых характеристик. Можете, прочитать в этом документе (NYTimes-ThePasteurizationOfBeer1886), как описано открытие Пастера в газете New York Times в 1886 году.
На сегодняшний день, пастеризация принципиально разделена на потоковую (flash pasteurization) и туннельную (tunnel pasteurization). Потоковая пастеризация осуществляется в пластинчатом теплообменнике, когда холодное пиво циркулируя по лабиринтам труб сначала нагревается, а затем вновь охлаждается. После потоковой пастеризации, пиво перекачивается на линию розлива, где происходит налив в ёмкости. Естественно, возникает дополнительный риск попадания в пастеризованное пиво микроорганизмов на пути следованию к кеге или бутылке. Дабы избежать контаминации (заражения), на больших пивзаводах используют тоннельные пастеризаторы, когда пастеризация пива осуществляется путем воздействия температуры, на уже разлитую в бутылки жидкость (при такой пастеризации возникают сложности с равномерным и полным нагревом всего пива, находящегося в бутылке).
Для процесса пастеризации решающее значение имеют такие факторы как температура пастеризации, время пастеризации и содержание кислорода в пиве. Между температурой и временем пастеризации существует прямая зависимость – чем выше температура, тем меньше времени требуется на уничтожение микроорганизмов (при этом завышенная температура, может нарушить качественные характеристики пива). Для расчёта необходимой пастеризации используется условная единица пастеризации – Pasteurization Unit (далее PU), которая равна одной минуте нахождения пива, при температуре 60 градусов. Минимальной PU считается 5-6 единиц, при этом на практике используются не менее 10 (обычно 15-20) единиц. Разработана специальная формула, позволяющая задать необходимые значения температуры и длительности термической обработки пива, чтобы обеспечив его биологическую стабильность, не нарушить качественные характеристики. Чем меньшее значение PU, тем меньшее влияние оказывает пастеризация на пиво, однако сохраняя риск присутствия микроорганизмов. То есть, в зависимости от срока годности пива (30 — 180 дней) производятся расчёты, необходимых параметров пастеризации. Как правило, пастеризацией можно обеспечить срок годности пива не более 180 дней, увеличить который можно добавив в пиво консерванты, о которых мы поговорим в следующем материале.
При подготовке использованы, в том числе материалы сайта Pasteur Brewing
Это все хорошо, но ты обещал указать конкретную величину PU используемую разными производителями и привезти примеры использования пивоваром разного PU для разных рынков.
мои знакомые чехи попросили не публиковать)))) От местных пивгигантов до сих пор ответа не дождался.
Хотя бы скажи, в принципе, какой либо пивовар использует разный PU для разных рынков ?
конечно да. Чешские пивовары на внутренний рынок пастеризуют максимум 120 дней (обычно 30-45), а для РФ и Украины 360 дней. Причем такой срок годности, требование наших импортеров и торговых сетей. Особенно, что касается РФ. Поэтому и начинаются добавки консервантов, в первую очередь аскорбиновой кислоты, если говорить о чехах
Т.е. под розлив для РФ перенастраивают линию пастеризации?
просто задают другие параметры пастеризации, когда партия пива для РФ — если говорить о больших объемах импорта.
Конечно, когда импорт в небольших количествах и партия пива приобретается «в обычном режиме» никто не заморачивается. Но если говорить о больших поставках или торговых сетях, то пастеризация ВСЕГДА максимально беспощадная. Возьми к примеру Будвайзер в РФ весь со сроком 365 дней, тогда как в Чехии более 180 дней не найти…
«просто задают другие параметры пастеризации», ты так думаешь или после нашей дискуссии ты уточнил этот момент?
я это знаю достаточно давно. Этот факт никто не скрывает. Я ведь часто помогаю импортерам найти пиво, и при переговорах одно из требований — максимально возможный срок годности!
почему это тебя удивляет?
Мне говорили специалисты крупного завода, что перенастройка тонельного пастеризатора весьма геморойная процедура. Поэтому пастеризация для разных рынков делается одинаковая, а срок годности ставят из маркетинговых соображений(естественно в пределах реального срока годности).
туннельный пастеризатор используется на больших заводах (ты ваще видел какой он громадный и скока места занимает). 90% чешских пивоваров используют потоковые…
Видел:)) На упомянутом заводе он стоит. Сложно ли перенастроить потоковый не знаю.
потоковый перенастроить не сложно)) Это просто задача параметров и все
В вопрос не вдавался, но как думаешь, добавление диоксида серы практикуется только производителями элей (верховое брожение) или в обычное пиво (низовое брожение) тоже могут добавлять?
Температура в 15-20 градусов по Цельсию даёт большее образование грибков и микробов, значит эли должны быстрее портиться.
думаю диоксид серы может использоваться и для пив низового брожения. все-таки это не очень дорогой консервант, к тому же широко применяющийся в виноделии, а значит присутствующий на рынке в достаточном количестве
Уведомление: Азбука пива. Увеличение срока годности пива с помощью стабилизаторов | БЛОГ ПИВНОГО АДВОКАТА
Хотел бы немного развеять немного вышеуказанные мифы
Срок хранения пива зависит (в данном случае я говорю про хранения готового продукта без изменения вкусовых качеств) от двух основных обстоятельств.
1) Пастеризация уменьшает кол-во возможных микроорганизмов до минимума
2) Срок хранения зависит от того насколько среда в упакованном продукте позволит развиваться оставшимся микроорганизмам. (щелочность среды наличие кислорода, остатки дрожжевых масс и тд.)
Поэтому не стоит думать что поставил пастеризатор и все ОК можно хранить пол года.
Увидел в коментах что дозируют аскорбиновую кислоту — на всякий случай говорю что законами это ЗАПРЕЩЕНО, а во вторых химически аскорбиновая кислота (как и диоксид серы) являются связывают кислород и позволяют его разрушить, низкая концентрация кислорода делает 2 вещи:
1) Не создает среду для развития органики
2) Не окисляет продукт (кисловатый вкус) тем самым позволяет хранить упакованный продукт дольше без изменения вкуса.
По поводу перенастройки пастеризаторов
Нет не геморройная штука — настройка параметров температуры (около 72 град.), и времени дальше все сделает автоматика, для поточного пастеризатора.
Для тоннельного сложнее тем что упаковка себя ведёт не стабильно, при нагреве газы выходят из жидкости и происходит вздутие упаковки (к примеру банки) а дальше после переворота банки завалы на конвейере , сам пастеризатор настроить не сложно, сложно настроить предыдушие процесы (розлив, вспениватели, бабл-брейкеры и тд.)
Кстати по Бадвайзеру — требование по входному кислороду на розлив не более 1ppb в растворенной концентрации.