С Петром, мы познакомились в феврале 2012 года, когда вместе работали пивными судьями на конкурсе «Золотая пивная печать» в Таборе. Приятный и открытый человек, фанат мотоциклов, грамотный сладек и просто позитивный собутыльник. Я вдвойне обрадовался узнав, что Петр — сладек пивовара ПолИчка (Měšťanský pivovar Polička). Те из наших читателей, кто регулярно ездит в Чехию, хорошо знают пиво от пивовара Поличка, которое является одним из самых лучших. И вичепне пиво HRADEBNI, и лежаки OTAKAR, ZAVIŠ, и специальный сорт ELIŠKA, всегда хороши, особенно в Hrom Do Police. В этом году, мы снова встретились с Петром в Таборе, и я решил расспросить его подробнее о пивоваре Поличка, планах на будущее и о нем самом. Итак, знакомьтесь. Петр Калюжа (Petr Kaluža) – сладек пивовара Поличка.
П.А. Как ты стал сладеком? Ты из пивоварской семьи? Где получил пивоваренное образование? Кого считаешь своим Учителем?
П.К. Понимание, что я хочу варить пиво пришло ко мне в 17 лет, когда после окончания школы размышлял, куда идти учиться. Меня привлекло пивоварение — традиционное чешское ремесло, подал документы в VŠCHT (Высшая химическо-технологическая школа (Vysoka škola chemicko-technologicka v Praze), единственный чешский ВУЗ, где учатся пивоваренной технологии. В моей семье нет сладеков, но я не буду возражать, если мои дети пойдут по моим стопам. Сейчас мой самый главный учитель — пан Jiří Vášа (Иржи Ваша), сладек, которого давно включили в Зал славы чешского пивоварения. Профессионал высочайшего уровня, родом из старой пивоварской семьи, знающий ответы на все вопросы в пивоваренном ремесле.
П.А. Что входит в обязанности Сладека пивовара Поличка?
П.К. Обязанностей много, так как Поличка небольшой пивовар, и каждый сотрудник имеет широкий круг ответственности. Обязанности сладека Полички, отвечать за всю пивоваренную технологию, от дробления солода до розлива пива. Я лично проверяю все сырье, даже каждую партию поступившего солода. Естественно, полностью веду пивоваренный процесс. Большое внимание уделяю органолептическому контролю пива, который идет рука об руку с лабораторными анализами. Также, например на главном брожении ежедневно проверяю процессы брожения, их течение, в том числе пробуя молодое пиво. В лежацком погребе проверяю насыщенность пива СО2 и степень его готовности, к фильтрации. Лично контролирую надлежащее санитарное и гигиеническое состояние в помещениях пивовара. Также, в пивоваре Поличка функционирует собственная лаборатория контроля качества. Но в любом случае, ни одна партия пива Поличка не выйдет за пределы пивовара, пока я лично его не попробую, утвердив таким образом (что подтверждается моей подписью, в соответствующих документах). На этой стадии я отвечаю, и за соблюдение чешского законодательства. Также, хочу подчеркнуть, что пивовар Поличка уделяет большое внимание сохранению чешских пивоваренных традиций. Мы не признаём никаких современных ухищрений ускоряющих производство пива!
П.А. Кто решает, какой сорт пива следует варить в пивоваре? Сладек, управляющие, маркетологи?
П.К. Не важно, кто выходит с идеей нового пива. Обсуждение новых сортов происходит коллегиально, с моим участием. Важно понимать, кто будет потребителем нового пива, каковы особенности его производства и вкусовые характеристики.
П.А. Как ты думаешь, в каком направлении должно развиваться современное чешское пивоварение?
П.К. Думаю, главной задачей чешского пивоварения должно быть сохранение традиционного производства чешского лежака и удержание его неизменно высокого качества. Именно благодаря уникальным чешским лежакам, чешское пивоварение прославилось на весь мир, и по сути создало самый популярный в мире стиль пива. Поэтому, чешский пивовар в первую очередь, должен варить классные чешские лежаки, а уже потом экспериментировать со специальными сортами пива.
П.А. Планы пивовара Поличка на ближайшее будущее?
П.К. В данный момент в пивоваре Поличка, идет обширная реконструкция и монтаж нового пивоваренного оборудования. Из последних новинок, которые мы уже вывели осенью 2012г. на пивной рынок – светлый специал František Bittner. Других новых сортов, пока не планируем. В данный момент, мы сосредоточились на поддержании высокого качества пива Поличка, в том числе его стабильности при монтаже и вводе в эксплуатацию нового оборудования. Как ты уже знаешь, наше темное специальное пиво Eliška, вновь получило «Золотую пивную печать» в категории темных специальных сортов.
П.А. За Элишку я, как и в прошлом году, голосовал самыми высокими оценками, поэтому знаю:) Кстати, Франтишек Биттнер, я не успел попробовать, что за специал?
П.К. Светлый специал František Bittner сварен, используя технологию dry hopping. Не характерную, для традиционных чешских специальных сортов пива. У Полички получилось очень яркое пиво, с великолепным хмелевым ароматом.
П.А. Какое пиво, нравится лично тебе? Верхового или низового брожения? Темное или светлое?
П.К. Пиво №1 для меня чешские лежаки, особенно светлые. Хотя темные сорта пива, позволяют комбинировать разные виды солода, придающие необычные вкусовые оттенки. Недавно ездил в отпуск в Баварию и с огромным удовольствием пил темные вайцены. Еще кстати венские лагеры люблю. Пиво верхового брожения, интересно дегустировать, хотя оно не такое питкое, как лежаки. Если говорить о пиве в целом, то я очень рад пивному разнообразию, всегда дегустирую новое пиво, пытаюсь найти свой смысл и понять задумку сладека. Сравнивать разные стили и сорта, или аналогичные в рамках стилей, весьма интересное занятие на всю жизнь.
