Азбука пива. Увеличение срока годности пива с помощью стабилизаторов

Продолжаем разбираться со сроком годности пива (первую часть, касающуюся пастеризации пива, читайте здесь). Итак, любое пиво с течением временем подвергается коллоидному помутнению. Благодаря процессу распада белков, их мельчайшие частицы содержащиеся в пиве взаимодействуют друг с другом (сталкиваются и отталкиваются в хаотичном движении, в определенный момент, скрепляясь навсегда) – образуя замутнения. Такое помутнение пива, заметно невооруженным глазом. Факторами, способствующими помутнению пива, при его хранении служат: окисление пива, высокая температура, свет, ионы тяжелых металлов. Логично, что более высокая температура ускоряет химические реакции в пиве, поэтому пастеризация пива увеличивает риски коллоидного замутнения. В данном материале, мы не будем рассматривать технологические особенности увеличения коллоидной стойкости пива на этапе производства, а остановимся на применении стабилизирующих веществ.

В качестве стабилизирующих средств, для увеличения срока годности пива, используются силикагели, поливинилполипирролидон и антиоксиданты.

Силикагель – это абсорбент, гель из поликремниевой кислоты. Производится путем взаимодействия раствора силиката натрия или калия (жидкое стекло) с соляной или серной кислотой. Полученный гель высушивают, а затем разламывают на куски, промывают водой, снова сушат, измельчают, фракционируют и прокаливают до полного удаления влаги. Готовые силикагели представлены в виде гранул различного размера. Для стабилизации пива, используются силикагели размером от 8 до 20 мкм, способные максимально эффективно абсорбировать белки, вызывающие помутнение. Силикагели добавляются в специальные танки стабилизации, с одновременной подачей туда пива. Затем пиво перекачивается на фильтрацию, где абсорбированные силикагелями, отделяются белковые вещества, вызывающие помутнение. Таким образом, силикагель вместе с частицами белка, удаляется из пива.

Поливинилполипирролидоны представляют собой полимеры, в виде порошка, которые не растворяются в воде, спирте, щелочах, кислотах или растворителях. Способны эффективно абсорбировать дубильные (фенольные) вещества, поэтому часто применяются для стабилизации вин. В пивоваренной промышленности, поливинилполипирролидоны чаще всего используются в виде пластин (вещество наносится на специальные пластины), через которые прокачивают пиво. Таким образом, поливинилполипирролидоны не остаются в пиве.

Антиоксиданты или ингибиторы окисления, препятствуют окислительным процессам. Самым распространённым антиоксидантом, применяемом в виноделии и пивоваренной промышленности, является двуокись серы (добавка, маркированная на этикетке как Е220). Небольшое количество диоксида серы образуется дрожжами, во время брожения (количество зависит от расы дрожжей). Дополнительно, этот антиоксидант добавляют в пиво в виде сульфитов, позволяющих замедлить окислительные процессы.

Еще одним популярным антиоксидантом, является L-аскорбиновая кислота – витамин С. Естественно, что аскорбинка самый безвредный для человека антиоксидант, однако при неправильной дозировке, способный изменять вкус пива, позволяя явно ощутить кислинку, при органолептическом восприятии (что неоднократно отмечалось дегустаторами Киевской Пивной Лиги).

Как видите, современная пивоваренная промышленность знает массу способов увеличить срок годности пива. Пить ли пиво, содержащее стабилизирующие вещества? Каждый ответит для себя на этот вопрос, самостоятельно…

Запись опубликована в рубрике Азбука пива. Пивная школа с метками , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

13 комментариев на «Азбука пива. Увеличение срока годности пива с помощью стабилизаторов»

  1. Grivko говорит:

    Артём, статью лучше разбить на две части. Силикагель и Поливинилполипирролидоны это скорее не стабилизаторы а фильтрующие элементы. Тот, кто невнимательно прочтет статью может решить, что в бутылке остаются Силикагель и Поливинилполипирролидоны.

  2. Пивной Адвокат говорит:

    это не фильтрующие элементы, а именно стабилизаторы. сейчас отдельно в статье укажу, что они из пива удаляются

  3. Grivko говорит:

    Формально, ты конечно прав. Просто «в быту», под стабилизаторами понимают вещества содержащиеся в готовом продукте. Не хотелось бы услышать от какого нибудь мракобеса(да ещё и со ссылкой на твой авторитетный блог), что в пиве кроме женских гормонов содержятся ещё страшные и явно смертоносные Силикагель и Поливинилполипирролидон.

  4. Пивной Адвокат говорит:

    Костя, я с тобой канеш согласен. Но вот в теории пивоварения их относят именно к стабилизаторам. И если я напишу, что это фильтрующие элементы, меня не поймут профессионалы…

  5. Grivko говорит:

    Будем надеяться, что в исправленном виде, статью не смогут понять неправильно :))
    Хотя: «Даже если ваше объяснение настолько ясно, что исключает всякое ложное толкование, все равно найдется человек, который поймет вас неправильно.»

  6. Пивной Адвокат говорит:

    абсолютно с тобой согласен. Законы Мэрфи работают безупречно))

  7. Grivko говорит:

    13 закон Мэрфи:
    «Если закон Мэрфи может не сработать, он не срабатывает.» :))))

  8. Пивной Адвокат говорит:

    вот 13 закон я и упустил))

  9. kosmos_ua говорит:

    Зимой этого года я увлекся домашним пивоварением. Уже было сварено 3 эля. Первые 2 = ну такое… А 3-й (английский эль) получился нормальным, по моему мнению.
    Неоднократно на форумах по домашнему пивоварению я встречал инфу, что их пиво стоит почти год не портясь и не ухудшая вкус (некоторые пишут, что вкус даже улучшается с выдержкой). Естественно ни о каких добавках стабилизаторов или фильтратов речь при этом не идет.
    Как так?
    Или все дело в том, что пиво непастеризованное и нефильтрованное?
    Ведь: горькие вещества хмеля являются природным консервантом, да и в пиве остаются живые дрожжи. А живые активные дрожжи очень хорошо противостоят инфекции.

  10. Пивной Адвокат говорит:

    всё домашнее пиво стоит с сахаром, который питает дрожжи и стимулирует процесс карбонизации. А на чём варите, кстати? Мы Браумайстер систему используем, для обкатки рецептов дома

  11. kosmos_ua говорит:

    ну… насчет сахара — нельзя так однозначно и громко сказать «стоит с сахаром». Сахар добавляется только на самом конечном этапе для карбонизации и то не в качестве консерванта, а действительно для карбонизации молодого пива. Не думаю, что 4г. глюкозы (использую вместо сахара, т.к. безопасней и т.д.) на 0,5л. пива (т.е. менее 1%) будет питать дрожжи в течение столь длительного времени. Да уж тем более после погружения готового пива в холодильник. Хотя и без холодильника хранится на Ура! ЗАГАДКА блин! ;-) Но меня эта загадка радует!
    Варю из воды, солода, хмеля и дрожжей (я приверженец закона 1516). Ну… и 4г. сахара ;-) Система проста до безобразия: 30л. пищевой бак из нержавейки, 2 шт. 40л. ферментера из пищевого пластика, фильтр система, электрическая плита, кипятильники ну и т.п. Ингридиенты закупаю тут: http://homebeer.com.ua Огромное спасибо Михаилу!!!
    Если интересно, то я еще немного попрактикуюсь, сделаю еще N варок, надеюсь более успешных, т.к. наметил кардинально изменить свою работу в пользу пивоварения (кажется нашел цель жизни) и тогда принесу НЕКТАР на пробу Пивному Адвокату для признания или же, простите, обсирания…

  12. Sergey_802 говорит:

    ЕНсли приверженец 1516 зачем тогда использовать дрожжи :) В то время были иные способы сквашивания сусла.. и добавления сыра и кислого молока — это только самые безобидные из них .

  13. Пивной Адвокат говорит:

    образцы на дегустацию принимаем с удовольствием, всегда!

Добавить комментарий