БЛОГ ПИВНОГО АДВОКАТА

В продолжение цикла лекций (начало здесь и здесь) о правильной дегустации пива, предлагаю к изучению материал об источниках происхождения запахов и вкусов в пиве. Разработан мной, на основе данных Brewers Association и Výzkumný ústav pivovarský a sladařský.

В пиве выявлено около 1000 различных веществ, каждые из которых находятся на границе чувствительности человеческого организма. Эти вещества по степени интенсивности влияния на органолептическое восприятие при дегустации пива, разделяются на вещества с сильным, средним и слабым характером.

Сильный характер:

острота (насыщенность углекислотой) – возникает в процессе брожения пива;

биттерность (горечь) – возникает благодаря хмелю;

алкоголь (спирт) – возникает в процессе брожения пива.

Средний характер:

Фруктовые, эфирные, диацетиловые, солодовые, карамельные, диметилсульфид, кислотные, окисленные тона и т.п.

Слабый характер:

Большая группа веществ, некоторые из которых могут быть из средней группы, но менее ярко выраженные.

Органолептический профиль пива обусловлен:

1)сырьём (солодом, водой, хмелем);

2)пивоваренным процессом (затирание, брожение, хмелеварение, дображивание, фильтрация, розлив);

3)условиями хранения готового пива;

4)правильным наливом пива и обстановкой его употребления.

Для примера разберём источники происхождения запаха и вкуса на светлом лагере.

Происхождение инородных запахов и вкусов из солода.

1)трава/листва – неправильное хранение солода (высокая влажность либо температура);

2)молодое сусло/дрожжевой – солод, пересушенный при высоких температурах (82-83 градуса);

3)карамельные – также солод, пересушенный при высоких температурах;

4)диметилсульфид (серный/вареные овощи) – недостаточные температуры просушки солода, равно как и неполная степень проваривания при хмелеварении;

5)фенольный – обжаренный солод;

6)плесневые – солод с плесенью, либо наличие обильной плесени в местах хранения.

Происхождение инородных запахов и вкусов при варочном процессе.

1)чрезмерная солодовость (сладость) – недостаточно сброженные сахариды;

2)зерновой – может происходить из ячменного солода, который слишком мелко подроблен;

3)молодое сусло/дрожжевой — плохо сброженное сусло;

4)карамельное/жжёное – температурный дисбаланс при варке сусла и хмелеварении;

Происхождение инородных запахов и вкусов при процессе брожения.

1)фруктовые и эфирные запах и вкус, фенольный, растворителя – природные продукты брожения;

2)ацетальдегид (зелёные яблоки/скошенная трава) – промежуточный продукт превращения сахара в алкоголь;

3)диацетил (топлёное молоко) – естественный продукт брожения;

4)кислотно-дрожжевой – продукт самораспада дрожжей (старые, отработанные дрожжи);

5)варёные овощи/капуста – плохая фильтрация осадка из сусла или контаминация;

6)мыло/воск/жир/пот/протухший сыр/фекалии – старый хмель либо неправильное сбраживание, или контаминация;

7)сероводород/тухлые яйца – нарушение процесса брожения или контаминация;

8)кислотная (молочная или уксусная) – контаминация молочными или уксусными бактериями;

9)диметилсульфид (серный/варёных овощей) – контаминация.

Происхождение инородных запахов и вкусов при хранении пива.

1)окислительные, бумага, картон, кошачьи выделения, чёрная смородина – хранение пива в неправильных условиях (высокая температура, нагревание бутылки);

2)затхлый, прелый – прямое попадание солнечных лучей на пиво;

Происхождение инородных запахов и вкусов разными способами.

1)фенольные/лекарственные – контаминация дрожжей, остатки дезинфекционных средств на пивоваренном оборудовании, либо хлорированная вода;

2)металлические/железо – металл из кизельгура/иные посторонние вещества;

3)горький, терпкий, вяжущий – окисление полифенольных веществ, окисление в варочном котле, окислительные процессы в хмеле.

Мы переходим к следующему этапу дегустации пива – оценке аромата пива и выявления дефектов, то есть запахов, которые не должны присутствовать в данном стиле пива. Еще раз обращаю ваше внимание на необходимость четкой идентификации дегустируемого пива. Это важно не только с позиции определения наличия важных компонентов запаха, но и отсутствия дефектов (например, если для одного типа пива диметилсульфид недопустим в принципе, то для другого он может присутствовать на низких уровнях).

Напоминаю, что правильной температурой для дегустации пива является диапазон 10-12 градусов.

Классической таблицей ароматов в пиве считается, так называемый Flavor Wheel, представленное в 1970-хх, химиком Мортеном Мейлгаардом.

Теперь можно приступать, к вдыханию ароматов и запахов пива. Итак, налейте пиво в дегустационный бокал, заполнив его на 1/3. Медленно вдохните аромат. Оцените свои первые впечатления. Теперь повращайте бокал по часовой стрелке, чтобы поднять на поверхность всю ароматику пива. Можете записать все прочувствованные «на первый нос» запахи. Основными ароматами, присутствующими в пиве являются: Солодовый; Хмелевой; Дрожжевой; Хлебный; Карамельный; Фруктовый; Пряный; Ягодный; Цветочный. Обратите внимание, что запах пива прочувствованный «на первый нос», может в дальнейшем раскрываться полутонами схожей ароматики либо дополняться иными ароматами.

Кроме приятных ароматов, в пиве могут присутствовать посторонние запахи (дефекты).

Самыми распространёнными дефективными ароматами в пиве, являются: Диацетиловый (топлёное масло); Диметилсульфид (серный/вареных овощей); Ацетальдегид (зелёные яблоки/скошенная трава); Затхлый; Горелый; Металлический/Ржавый; Аромат растворителя; Феноловый; Медицинский/лекарственный аромат.

В следующей лекции пойдет речь о том, откуда берутся запахи и вкусы в пиве.

В рунете гуляет большое количество мифов и неточностей о правильной дегустации пива. Как правило, материалы о дегустации пишут люди, не представляющие себе как происходит дегустационный процесс и чем он принципиально отличается от процесса дегустации вина. У меня долго не было времени написать материал на тему пивных дегустаций (так как этот вопрос, наиболее часто задаваемый читателями пивного блога). Основой для данного материала, стали лекции студентам пивной школы Prague Beer Academy. Для удобства использования, разбиваю лекции на несколько частей.

С чего начинается дегустация пива?

1)С определения стиля, дегустируемого образца. Не будем вдаваться в этимологические споры касательно терминов «стиль», «вид», «тип» пива, так как в целях данной лекции это не имеет никакого значения. Самой обширной классификацией пива, распространённой в мире является Brewers Association Beer Style Guidelines. В интернете, доступна на официальном сайте Brewers Association. Классификация удачна тем, что приводятся детальные характеристики каждого типа пива, включая как визуальную и вкусовую оценку пива, так и технические показатели: цвет/плотность/содержание алкоголя/биттерность. В предыдущих версиях данного справочника также присутствовали коммерческие примеры образцов конкретного пива. Однако стоит обратить внимание на некоторые недостатки американского справочника. В частности, характеристики пивных стилей не всегда совпадают с общепринятыми, особенно в части традиционных европейских сортов. Здесь следует обращаться к таким источникам как материалы Campaign for Real Ale (по британским стилям), Výzkumný ústav pivovarský a sladařský (по чешским стилям), Confederation of Belgian Brewers (по бельгийским стилям) и т.д.

2)С правильной температурной составляющей. Если для употребления необходимо поддерживать температуру пива, в зависимости от его типа, то для дегустации пива используется единая температура в диапазоне 10-12 градусов.

3)С правильным дегустационным бокалом. Лучше всего, пиво будет раскрывать свою ароматику, из бокала расширенного в центре и сужающегося вверху, коньячного типа. Однако подойдут и винные бокалы.

4)С правильной дегустационной обстановки. Необходимо исключить все отвлекающие факторы, шум и посторонние запахи. Подготовить хорошее освещение. Прочистить свои рецепторы водой и нейтральным хлебом/печеньем или сыром.

Итак, вы подготовились сами и приготовили пиво для дегустации. Изучили характеристики дегустируемого стиля и запаслись чистым бокалом, что дальше?

Важным компонентом пива является его цвет, который должен соответствовать стилю пива. Инструментально цвет пива измеряют по двум методикам: европейской EBC (European Brewers Convention) и американской SRM (Standard Reference Method). Длина световых волн, измеряется спектрофотометром и, соответствует числовым показателям, от светлых (меньшее значение числа шкалы) к тёмным цветам (большее значение числа шкалы). Но нас больше интересует, как описать цвет пива словами. Принято выделять такие оттенки цвета пива:

1)Очень светлый;

2)Соломенный;

3)Светлый;

4)Золотой;

5)Светло-янтарный;

6)Янтарный;

7)Тёмно-янтарный;

8)Медный/гранатовый;

9)Светло-коричневый;

10)Коричневый;

11)Тёмно-коричневый;

12)Очень тёмный;

13)Чёрный.

Для того, чтобы правильно оценить цвет пива, необходимо использовать белый фон (дегустаторы пользуются белым листом бумаги) и источник света (карманный фонарик).

В следующей лекции пойдёт речь об оценке ароматической составляющей пива.