Секреты мастерства дегустации пива. Ароматика пива и посторонние запахи

Мы переходим к следующему этапу дегустации пива – оценке аромата пива и выявления дефектов, то есть запахов, которые не должны присутствовать в данном стиле пива. Еще раз обращаю ваше внимание на необходимость четкой идентификации дегустируемого пива. Это важно не только с позиции определения наличия важных компонентов запаха, но и отсутствия дефектов (например, если для одного типа пива диметилсульфид недопустим в принципе, то для другого он может присутствовать на низких уровнях).

Напоминаю, что правильной температурой для дегустации пива является диапазон 10-12 градусов.

Классической таблицей ароматов в пиве считается, так называемый Flavor Wheel, представленное в 1970-хх, химиком Мортеном Мейлгаардом.

Теперь можно приступать, к вдыханию ароматов и запахов пива. Итак, налейте пиво в дегустационный бокал, заполнив его на 1/3. Медленно вдохните аромат. Оцените свои первые впечатления. Теперь повращайте бокал по часовой стрелке, чтобы поднять на поверхность всю ароматику пива. Можете записать все прочувствованные «на первый нос» запахи. Основными ароматами, присутствующими в пиве являются: Солодовый; Хмелевой; Дрожжевой; Хлебный; Карамельный; Фруктовый; Пряный; Ягодный; Цветочный. Обратите внимание, что запах пива прочувствованный «на первый нос», может в дальнейшем раскрываться полутонами схожей ароматики либо дополняться иными ароматами.

Кроме приятных ароматов, в пиве могут присутствовать посторонние запахи (дефекты).

Самыми распространёнными дефективными ароматами в пиве, являются: Диацетиловый (топлёное масло); Диметилсульфид (серный/вареных овощей); Ацетальдегид (зелёные яблоки/скошенная трава); Затхлый; Горелый; Металлический/Ржавый; Аромат растворителя; Феноловый; Медицинский/лекарственный аромат.

В следующей лекции пойдет речь о том, откуда берутся запахи и вкусы в пиве.