В продолжение цикла лекций (начало здесь и здесь) о правильной дегустации пива, предлагаю к изучению материал об источниках происхождения запахов и вкусов в пиве. Разработан мной, на основе данных Brewers Association и Výzkumný ústav pivovarský a sladařský.
В пиве выявлено около 1000 различных веществ, каждые из которых находятся на границе чувствительности человеческого организма. Эти вещества по степени интенсивности влияния на органолептическое восприятие при дегустации пива, разделяются на вещества с сильным, средним и слабым характером.
Сильный характер:
острота (насыщенность углекислотой) – возникает в процессе брожения пива;
биттерность (горечь) – возникает благодаря хмелю;
алкоголь (спирт) – возникает в процессе брожения пива.
Средний характер:
Фруктовые, эфирные, диацетиловые, солодовые, карамельные, диметилсульфид, кислотные, окисленные тона и т.п.
Слабый характер:
Большая группа веществ, некоторые из которых могут быть из средней группы, но менее ярко выраженные.
Органолептический профиль пива обусловлен:
1)сырьём (солодом, водой, хмелем);
2)пивоваренным процессом (затирание, брожение, хмелеварение, дображивание, фильтрация, розлив);
3)условиями хранения готового пива;
4)правильным наливом пива и обстановкой его употребления.
Для примера разберём источники происхождения запаха и вкуса на светлом лагере.
Происхождение инородных запахов и вкусов из солода.
1)трава/листва – неправильное хранение солода (высокая влажность либо температура);
2)молодое сусло/дрожжевой – солод, пересушенный при высоких температурах (82-83 градуса);
3)карамельные – также солод, пересушенный при высоких температурах;
4)диметилсульфид (серный/вареные овощи) – недостаточные температуры просушки солода, равно как и неполная степень проваривания при хмелеварении;
5)фенольный – обжаренный солод;
6)плесневые – солод с плесенью, либо наличие обильной плесени в местах хранения.
Происхождение инородных запахов и вкусов при варочном процессе.
1)чрезмерная солодовость (сладость) – недостаточно сброженные сахариды;
2)зерновой – может происходить из ячменного солода, который слишком мелко подроблен;
3)молодое сусло/дрожжевой — плохо сброженное сусло;
4)карамельное/жжёное – температурный дисбаланс при варке сусла и хмелеварении;
Происхождение инородных запахов и вкусов при процессе брожения.
1)фруктовые и эфирные запах и вкус, фенольный, растворителя – природные продукты брожения;
2)ацетальдегид (зелёные яблоки/скошенная трава) – промежуточный продукт превращения сахара в алкоголь;
3)диацетил (топлёное молоко) – естественный продукт брожения;
4)кислотно-дрожжевой – продукт самораспада дрожжей (старые, отработанные дрожжи);
5)варёные овощи/капуста – плохая фильтрация осадка из сусла или контаминация;
6)мыло/воск/жир/пот/протухший сыр/фекалии – старый хмель либо неправильное сбраживание, или контаминация;
7)сероводород/тухлые яйца – нарушение процесса брожения или контаминация;
8)кислотная (молочная или уксусная) – контаминация молочными или уксусными бактериями;
9)диметилсульфид (серный/варёных овощей) – контаминация.
Происхождение инородных запахов и вкусов при хранении пива.
1)окислительные, бумага, картон, кошачьи выделения, чёрная смородина – хранение пива в неправильных условиях (высокая температура, нагревание бутылки);
2)затхлый, прелый – прямое попадание солнечных лучей на пиво;
Происхождение инородных запахов и вкусов разными способами.
1)фенольные/лекарственные – контаминация дрожжей, остатки дезинфекционных средств на пивоваренном оборудовании, либо хлорированная вода;
2)металлические/железо – металл из кизельгура/иные посторонние вещества;
3)горький, терпкий, вяжущий – окисление полифенольных веществ, окисление в варочном котле, окислительные процессы в хмеле.
Уведомление: Секреты мастерства дегустации пива. Ароматика пива и посторонние запахи | БЛОГ ПИВНОГО АДВОКАТА
Тема, а ты это реально все знаешь наизусть?
Серёга, я это учил ещё на курсах дегустаторов при VUPS в Праге)) Это входит в программу курса, по результатам которого сдаёшь экзамен.
Уведомление: Секреты мастерства дегустации пива. Оценка вкуса пива | БЛОГ ПИВНОГО АДВОКАТА