Поскольку я не имею привычки записывать на диктофон свои экскурсии по пивоварням, то решил опубликовать этот материал чешского журналиста Д.Лычева о проведенной для него экскурсии по знаменитому пивоваренному заводу Budvar http://pivoman.su/?p=212, который находится в городе Ческе Будейовице.
У входа нас встречает добродушная пани Коларжова, которая будет нашим гидом по пивоварне, расскажет и покажет, как варится настоящее чешское пиво. Не выдавая при этом, разумеется, никаких секретов фирмы и старинных рецептов:
«Наш завод был основан в 1895 году. С самого со своего основания и до окончания Второй мировой войны это было акционерное общество. Потом, после войны, пивоварня стала государственным предприятием. Наша стратегия, которой мы придерживаемся с самого начала – варить только традиционные сорта чешского пива. Мы снабжаем пивом не только местное население, но и жителей зарубежных стран, ныне наше пиво экспортируется в 54 страны мира. Наша продукция пользуется спросом и в тех странах, где еще недавно не наблюдалось большого количества любителей пива. В Китае, например.
Что касается сырья, мы используем только местное натуральное сырье: воду добываем сами, солод покупаем в Моравии (в городах Годонице, Кромержиж и Простейов производят солод, исходя из наших пожеланий). И хмель покупаем тоже только чешский. Никаких экстрактов на нашем заводе в пиво не добавляется».
Мы выходим во двор пивоварни, и первое, что попадается на нашем пути – это скважина. Если бы пани Коларжова не сказала, я бы ни за что не догадался, что скважина может так выглядеть. По мне, так обычная, но толстенная бочка.
«У нас две скважины, одна вот эта, другая находится неподалеку. Эта скважина глубиной 320 метров, вторая — 312. Вода добывается превосходного качества. Представьте себе, каждую секунду выкачивается 35 литров воды, которая сразу же фильтруется при помощи песочных фильтров».
Удивительно, что всё это так бесшумно работает…
«Для того, чтобы звуки не мешали окрестным жителям, мы заключили всю эту систему в две оболочки».
– Я где-то слыхал, что ваша пивоварня снабжает водой находящуюся неподалеку городскую больницу? Вы за это получаете что-то от города, или же занимаетесь благотворительностью?
«Воду мы выкачиваем, как я уже говорила, глубоко из-под земли. Всё, что спрятано под землей, находится, знаете ли, в собственности государства».
– Завод, вы сказали, находится в госсобственности. На сто процентов?
«Да, на сто процентов. Но насчет будущего сказать сложно. В прошлом году к нам на завод приезжали премьер с министром сельского хозяйства, и они пообещали, что через год пивоварня снова преобразится в акционерное общество».
А сейчас нас ждет лекция по производственной части, «химии» пивоваренного процесса. Перво-наперво – варочный цех. Его работа состоит из трех этапов: затирание, сцеживание и хмелеварение. Процесс затирания продолжается шесть часов: солод взвешивается, хорошенько размалывается и смешивается с водой, температура которой должна быть 37 градусов, не больше и не меньше. Дважды одна треть получившейся смеси отправляется в большой чан с кипятком и потом возвращается обратно. Все дело в том, что солод содержит в себе много крахмала, который, как известно, в воде не растворяется. Под влиянием всех этих манипуляций крахмал превращается в вещество, главным составляющим которого является сахар. Его-то в воде и растворяют, после чего получается сладкое на вкус безалкогольное сусло, температура которого в тот момент – около 62 градусов.
Вторая стадия в варочном цехе – сцеживание. На дне котла имеется сетка, на ней-то и собираются все нерастворимые остатки, а сусло, минуя их, попадает в цедильное корыто и потом в другой чан, предназначенный для уже очищенного сусла. Хмель здесь всегда добавляется вручную. Хмель с суслом варится в течение полутора часов, после чего получается, по словам пани Коларжовой, охмеленное сусло. (Я б сказал: хмельное, с ударением на «о»).
Далее – еще несколько фильтров и после этого – охлаждение с 78 градусов до семи с половиной. Охмеленное сусло затем перекачивается в чаны для брожения, по пути в него добавляются пивные дрожжи. Они не особо-то и теплолюбивы, посему и нужен перед этим процесс охлаждения. После этого массу оставляют в «бродильных» ёмкостях, и она там знай себе бродит 9-11 дней. Классическое пиво зреет в общей сложности один месяц, более выдержанные сорта – в три раза дольше, ну а крепкие сорта вызревают, как и дети гомо сапиенсов, девять месяцев. Затем пиво еще дважды фильтруют и только потом разливают по бутылкам или жестяным бочкам.
Что конкретно приносит в пиво хмель, почему он так нужен?
«Хмель просто необходим, без него ничего не получится. Он не только дает пиву особенный привкус и запах, но и служит в качестве консерванта».
– Комьютерный центр для контроля имеется, как я погляжу?
«Да, сейчас всё контролируется при помощью компьютеров. Здесь один отдел, этажом ниже – второй»
Мы выходим на улицу и направляемся к чанам, в которых происходит процесс брожения. Чаны эти стоят здесь с начала ХХ века. До этого были открытые деревянные ёмкости. Бактерии, которые, несмотря на то, что тогда воздух был почище нынешнего, все равно в нем присутствовали, и им не составляло особого труда спикировать прямо в чаны. Пиво из-за этого серьезно портилось. Сейчас здесь продумана каждая мелочь. К примеру (но это совсем не мелочь), при заводе имеется лаборатория, где культивируются дрожжи.
Всеобщее оживление вызвала информация о том, что в подземелье будет всего два градуса. Плюс два, но мороз все равно чувствуется уже на первых ступеньках, ведущих вниз. И даже пар слегка струится в микрофон. Пахнет здесь… не побоюсь этого сравнения, коровником. В раннем детстве я, приезжая к бабушке в деревню на каникулы, любил разгуливать по ферме среди коров и кормить их всякими солёностями.
Мы идем по продолговатому коридору длиной метров двести, не меньше. Обнаруживаем заводскую стенгазету, Вот бы ни за что не подумал, что подобные произведения пролетарского искусства перекочуют со времен социализма в XXI век. Только вместо призыва идти верной дорогой в светлое будущее мы читаем совсем иное наставление: «Пьем пиво, покуда живем, и до смерти мы его не напьемся». А вот и, по всей видимости, передовики производства: кто-то на велосипеде за городом катается, кто-то чокается с козлом. Странно, мы вроде как на «Будваре», а его сотрудники не стесняются прилюдно пить пиво с козлом-конкурентом из местечка Велке Поповице. Под рогатым пивных дел мастером читаем еще одно наставление: «Сначала пей, потом работай». Чувства юмора местному художнику явно не занимать. Во времена строительства развитого социализма за такие призывы можно было и партбилета лишиться.
Ощущение холода у моих коллег улетучивается сразу после того, как мы достигаем комнаты, предназначенной для дегустации. Пани Коларжова анонсирует «живое» пиво. Боюсь, как бы оно на меня из кружки не выпрыгнуло. Живым называется пиво, еще не прошедшее через многочисленные фильтры. В продажу оно не поступает, но, учитывая интерес со стороны туристов, здесь его всегда предлагают попробовать.
А вот так называемый лежак – уже отфильтрованное пиво, но еще не пастеризованное. От слова, конечно же, «лежать». Оно здесь отлёживается несколько месяцев, набираясь ароматов, а заодно и градусов. После фильтрации в него добавляют живые культуры и оставляют отлёживать бока дальше.
Мы переходим в зал, где выставили свои металлические животы 26 огромных чанов. Их, представьте себе, обслуживает только один человек! Всё здесь автоматизировано, здешний сотрудник периодически прохаживается от чана к чану, что-то там высматривает в приборах и иногда что-то там иногда поправляет – работёнка, судя по тому, что мы видим, не особо-то и пыльная.
Сейчас спросим у коллег, нравится ли им «живое» пиво.
– Оно менее горькое, чем, скажем, на Пльзеньском пивзаводе, – объясняет моя коллега Даша.
– Объясни-ка мне, человеку непьющему, чем же оно отличается от «нормального».
– А ты посмотри: видишь, дрожжи в пиве так и бегают!
– Быстрее закрывай рукой, не то выпрыгнут!
Входим на стеклянный мост, соединяющий два здания. Под мостом – заводская железная дорога, соединенная – а как же иначе – с «железкой» республиканской. С платформы, вид на которую нам сейчас открылся, пиво и развозят не только по стране, но и по всему миру.
Говорит пани Коларжова:
«Погрузка бутылочного пива обычно чередуется с погрузкой бочкового. Строгого графика, как в школе, нет, всё зависит от заказов на тот или иной день».
Мы направляемся в цех, где разливают пиво по бутылкам. Сегодня выходной день. С одной стороны, хорошо, что не будет вредных для слушателей шумов, но, со стороны другой, мы не сможем рассмотреть в деталях все манипуляции во время разлива и потребовать отстоя пены.
Здесь две линии, и каждая способна наполнить 38 тысяч бутылок в час – даже моим чрезмерно пьющим спутникам на их век хватит. Забавно смотреть сверху: конвейер напоминает детскую железную дорогу, только в более крупном масштабе. И вместо вагончиков – бутылки. Пока я играю в мыслях в бутылочки, пани Коларжова рассказывает о том, что с самого с основания завода его работники всегда гордились тем, что они творят, если так можно сказать, чешскую традицию. И покупали они всё необходимое (сырьё, упаковку, оборудование) только в Чехии. А сейчас, наверно, стали больше космополитами. Оборудование на конвейере – сплошь иноземное: немецкое, голландское, итальянское. Сырьё, правда, по-прежнему покупается только у чешских земледельцев.
– А сколько здесь рабочих трудится?
– В одной смене 20 человек.
– Всего-то?
– А больше и не надо, всё ведь автоматизировано.
– Им можно пить пиво во время работы?
– Нет, ни в коем случае! Камеры, которые установлены, можно сказать, повсеместно, зорко за этим следят. Но мы бесплатно выдаем каждому сотруднику в месяц по два ящика пива.
Если рассказывать коротко, то процесс разлива очень прост: автомат удаляет из пустых бутылок весь воздух, потом под давлением углекислого газа заливает пиво и тут же намертво закупоривает пробкой; далее уже наполненная и запечатанная бутылка направляется в так называемый тоннель для пастеризации. Ёмкость снаружи обдается кипятком, да так, чтобы температура содержимого была в течение пятнадцати минут 62 градуса. Длинный «тоннель» нужен как раз для того, чтобы после пастеризации конечный продукт имел достаточно времени для охлаждения до двадцати четырех градусов.
Пробую спровоцировать пани Коларжову на откровенность:
– Вы не работаете по выходным, не означает ли это, что рынок сбыта у вас не такой уж и большой?
– Ну, знаете, люди, которые здесь работают, тоже хотят отдыхать.
– Это правильно. Но ведь можно работать и посменно?
– Когда приходит большой заказ, она работают и в три смены.
– Получается, что график работы зависит от спроса в конкретное время?
– Да. Как только есть возможность, мы позволяем своим сотрудникам вволю отдыхать.
Признаться, я так и не понял, насколько выгодно сейчас пивоваренное дело. Но дело, быть может, не только в выгодах материальных. Глядя на пани Коларжову, увлеченно рассказывающую о ремесле пивоварения, еще раз убеждаешься в том, что работа может приносить людям радость. Повседневную радость. Мне, что ли, так попробовать?
Привожу здесь краткую выдержку из старого интервью главного солодовщика Пражской минипивоварни U Medvídků 
Уже со своей стороны отмечу, что в прошлом году мы пили Xbeer 33, то есть пиво плотностью 33% (содержание алкоголя 12,6%). Скажу честно – вставляет не по-детски))) Когда мы поинтересовались у чехов, зачем варить такое «уже не пиво, но еще не вино», когда можно просто добавить в пиво водки, как это делают в России, то получили ответ, что главное было обойти немецких пивоваров, да и лишний пиар, минипивоварне не помешает. Что ж у чехов в очередной раз получилось обойти немцев (в 2005 году те начали варить пиво плотностью 25,4 процента). А вообще я тут подумал, что если наконец Европейский комитет по товарным знакам признает «Карловарские вафли» территориальной торговой маркой (что было сделано с торговой маркой «Чешское пиво»), то чехи окончательно обломают своих бывших сюзеренов из Австро-Венгерской империи и смогут считать себя достойными наследниками Великого императора Карла IV, слепого полководца Яна Жижки и народного короля Йиржи из Подебрад…
Кампания «Мы живем чешским пивом», слева: Ян Каняк (Radegast), Павел Шемик (Plzeňský Prazdroj), Ян Главачек (Gambrinus), Вацлав Берка (Pilsner Urquell), Ярослав Гацко (Velké Popovice)
Однако, конкурирующие фирмы полагают, что чешскому пиву это все равно на пользу не пойдет.
