Чешское пиво в лицах. Ян Грмела, совладелец крафтовой пивоварни Lucky Bastard

Постоянные читатели нашего пивного блога знают о том, что пивоварни в Чехии растут как грибы после дождя. Мини и ресторанные, разных размеров и предпочтений. Продающие пиво, только в местах своего нахождения или наладившие дистрибьюцию по всей Чехии и в Евросоюзе. Особым направлением чешского пивоварения стало крафтовое пиво. Эстафету легендарного Мартина Матушки, приняли талантливые ребята из Kocour, Radnični pivovar Jihlava и мораване из Lucky Bastard. Успех ребят из Брно, действительно впечатляет. За относительно небольшое время существования, они превратили свою крафтовую пивоварню в успешный бизнес-проект, сумев не только завоевать чешский рынок специальных пив, но и наладить экспорт в соседние государства. Я решил пообщаться в формате интервью, со своим знакомым, совладельцем Lucky Bastard, Яном Грмелой (Jan Grmela).

ПА. Ян, откуда такое название, Lucky Bastard?

ЯГ. Мы исходили из того, что являемся счастливыми ублюдками:), если смогли заняться пивоварением, не будучи профессионалами пивной отрасли, опираясь лишь на опыт домашнего пивоварения.

ПА. А в принципе, как ты стал сладеком? У тебя семья из пивоварения? Кто были твои учителя?

ЯГ. У нас в семье пиво никто не варил, хотя пили много:) Я научился варить пиво дома, когда с друзьями начали варить пиво, в подвале нашего дома. Затем я изучал пивоварение в Mendelova univerzita в Брне, где преподает мой товарищ Томаш Грегор (Tomáš Gregor). Нас забавляло домашнее пивоварение, но нам всегда не хватало домашнего пива, поэтому однажды решили, что пора заняться профессиональным пивоварением. Хотя, от этой мысли до полноценной пивоварни Lucky Bastard, прошло еще много времени.

ПА. Кто владеет крафтовым пивоваром Lucky Bastard?

ЯГ. Пивоваром владею я и два моих друга, Рихард и Мартин. Раньше мы вместе занимались айти бизнесом.

ПА. Кто сладек в Бастарде? Что входит в обязанности сладека?

Весной я передал обязанности сладека Гонзе Кржишику (Honza Křišik). В мои обязанности входит контроль качества пива и соблюдение технологического процесса, а также коммерческие вопросы. А вообще, сладек крафтовой пивоварни обязан тщательно поддерживать высокий уровень качества пива. Это не значит, что он должен пробовать все варки, но контролировать все процессы, происходящие на пивоваре. В том числе, проводить надзор за сырьём, из которого варится наше крафтовое пиво. А если вдруг случится внештатная ситуация, сладек должен уметь её разрешить.

ПА. А кто предлагает сварить новое пиво, сладек или владельцы Lucky Bastard?

ЯГ. Что будет варить Lucky Bastard, решают три человека. Желание сварить тот или иной стиль пива возникает либо спонтанно, либо отталкиваясь от предпочтений потребителей нашего пива. С удовольствием варим новые стили пива, однако стараемся всегда придерживаться канонических концепций, того же BJCP. Если собираемся сваренное пиво обозначить как сэзон, то оно должно быть как сэзон по вкусу, даже дрожжами для сэзона должно быть сброжено, а не подобием. Или, к примеру все наше пиво в стиле американского крафтового, варим только на хмеле из США.

ПА. Расскажи подробнее о вашем оборудовании для пивоварения.

ЯГ. Варна на 2,5 Гл изготовлена по нашему заказу компанией, производящей изделия из нержавеющих металлов. Управляющую электронику, разработали и установили самостоятельно. Вообще, некоторые наши решения весьма нестандартны и, удивили уже не одного пивоварского технолога. Наш пивовар мы выстраивали исходя из собственного опыта домашнего пивоварения, из опыта пивоваров США и знаний, почерпнутых в специальной пивной литературе. Также, консультировались со сладеками средних пивоваров и Томашем из Менделеева университета в Брно. У нас есть 4 бродильных емкости, 2 по 4 Гл и 2 по 5 Гл, которые постоянно заполнены, кстати. Спрос на крафтовое пиво Lucky Bastard настолько высок, что мы едва успеваем — делаем 8 варок в неделю. Пока наш лежацкий склеп заполняют несколько десяток кег, но на ближайшее будущее планируем установить лежацкие танки.

ПА. По-твоему, в каком направлении развивается современное чешское пивоварение, специалов или классических лежаков?

ЯГ. Я вижу, что в Чехии постоянно растет спрос на пиво верхнего брожения. Один мой друг из брненской пивотеки, недавно мне сказал, что любое пиво, на котором написано IPA, продаётся в разы лучше всех остальных видов пив:) Уверен, что популярность элей в Чехии, только будет расти, что подтверждается ажиотажем вокруг крафтового пива в США, когда небольшие крафты вытесняют с рынка пивгигантов. Само собой, что американские крафты варят в основном пиво, верхнего брожения.

ПА. Планы Lucky Bastard на ближайшее будущее?

ЯГ. В первую очередь, будем расширять наш пивовар. Это острая необходимость, для увеличения производственных мощностей. Будем переезжать из небольшого помещения в центре Брна. На данном этапе, это всё что могу сказать, подробности позже. Помню, раньше смеялся над товарищами, которые каждый год устанавливали большую по размерам варну, спилки и лежацкие танки. Теперь и Lucky Bastard, всего за полгода увеличил выпуск пива в два раза, и это за первый год существования. Значит, наше крафтовое пиво людям нравится:)

ПА. Какое пиво тебе нравится больше, эли или лагеры? Есть предпочтения в пивных брендах?

ЯГ. Обычно мне нравится интересное пиво. Я не подразумеваю под этим экстра-охмелённое пиво с миллионами единиц горечи, а пиво сбалансированное и питкое. С радостью пью лёгкие эли (называемые американцами session beers) или осмички и деситки. По поводу тёмного пива. К сожалению, в Чехии есть давний миф, что тёмное пиво = сладкое пиво. Поэтому возникает парадоксальная ситуация, когда люди не хотят пить тёмное пиво, а рестораторы не хотят его ставить себе на краны, поэтому его сложно найти где-нибудь на чепу. У меня нет любимого пивного бренда. В пивнице, сначала пробую все пиво, которое есть на чепу, а потом выбираю из него, на весь вечер что-нибудь.

ПА. Тогда до встречи в Брне, на крафтовом пивоваре Lucky Bastard.

ЯГ. Да, это будет отлично. Сообщи мне, когда будешь в наших краях.