Интервью с выпускником пивной школы VLB Berlin. Как стать пивоваром?

Популярность пивоварения на просторах бывшего СССР, растёт небывалыми темпами. Кого-то привлекает возможность хорошо заработать, а кто-то приходит к пивным таинствам по зову сердца. Одним из представителей, таких романтиков-пивоваров и является мой сегодняшний собеседник, коллега-юрист из Перми, Дмитрий Грибов. Увлечение Димы домашним пивоварением, переросло в профессиональное, а уже в этом году он окончил специализированные курсы пивоваров «Certified Brewmaster Course», в известной немецкой пивной школе «VLB Berlin». Впрочем, сейчас он нам всё расскажет подробнее.

ПА. Расскажи о себе. Откуда ты, твоя профессия?

ДГ. Родился и вырос на Урале, в Перми. Учился в университете, затем несколько лет работал юристом в различных организациях, параллельно представляя интересы клиентов в суде. Тем не менее, с детства с интересом относился к кулинарии, ставил квас, а затем делал разные виды сыра. Казалось бы, случайно увлёкся домашним пивоварением. Изначально информацию черпал из Интернета, в чём помог английский, который знаю с детства. Практически сразу с экстрактов перешёл на более гибкое и требовательное «all grain – пивоварение», после чего началось моё путешествие по пивным стилям. За 7 лет варок сварил больше половины интересующих стилей, упомянутых в BJCP. Так вышло, что пиво, сваренное мной дома, получило высокие оценки на региональных конкурсах, а затем на конкурсе «День пивовара», организованного пивоваренной компанией «Балтика». Призом было посещение исследовательского центра и завода Carlsberg в Дании.

ПА. Почему решил стать пивоваром? Каков твой профессиональный опыт в пивоварении?

ДГ. Со временем пивоварение во многих его аспектах (от микробиологии до инженерии) стало составлять мой основной интерес, занимая всё больше свободного времени. Продолжая варить дома, начал сотрудничать с пивоварнями Перми и окрестностей. Даже оборудовал небольшую микробиологическую лабораторию дома, поддерживал небольшой банк дрожжей, «ловил» и очищал культуры диких дрожжей, снабжал местные пивоварни и домашних пивоваров чистой культурой. После посещения исследовательского центра Carlsberg я пришёл к выводу, что хочу заниматься всем этим профессионально, для чего потребуются более глубокие знания, что и мотивировало отправиться за ними за границу.

ПА. Почему Берлин и VLB? Рассматривал Siebel, в Мюнхене или Чикаго?

ДГ. Рассматривались все возможные варианты: TUM Weihenstephan, TU Berlin, Heriot-Watt, Niagara College, UC Davis, Siebel/Doemens, Brewlab, Scandinavian School of Brewing и VLB. Первые четыре подразумевают получение формального образования с соответствующей продолжительностью обучения (2-4 года). UC Davis – слишком далеко и очень финансово затратно. Из оставшихся школ, предлагающих краткосрочные (менее года) англоязычные учебные программы, VLB подкупил широтой учебной программы и комплексным подходом, направленным как на получение практических навыков, так и на приобретение серьёзного теоретического базиса. Немаловажно, что VLB осуществляет как научные исследования и разработки, так и консалтинг в области пивоварения по всему миру, являясь одним из лидеров в этом направлении. Программа Siebel/Doemens в первую очередь рассчитана на американцев, поскольку половина курса проходит в Чикаго, практическая же часть (10 недель) — в Мюнхене. Кроме того, обсуждая со случайно встреченными студентами Siebel/Doemens наши учебные программы, пришли к общему выводу о более высокой интенсивности программы VLB.

ПА. Как проходит процесс обучения? Каково соотношение теории и практики? Насколько удачна методика обучения?

ДГ. «Certified Brewmaster Course» длительностью 5,5 месяцев включает более 20 теоретических и практических дисциплин и разделён на три модуля, каждый из которых оканчивается экзаменами по предметам, входившим в этот модуль. Ряд дисциплин (теоретические и практические занятия по микробиологии и аналитической химии) изучаются на протяжении всего курса. Учебная неделя включает в себя два-три дня практики (соложение, пивоварение, микробиология, аналитическая химия) и три дня лекций по 6-7 часов. Учебные дисциплины охватывают как весь процесс производства пива от выращивания зерновых и соложения ячменя, выращивания и переработки хмеля до готового пива, так и применяемое для всех процессов оборудование, очистку сточных вод, энергетику, экономику и логистику пивоварения.

ПА. Как проходят теоретические и как практические занятия?

ДГ. Лекции – в аудиториях по группам, практические занятия – в лабораториях, солодовне, на пивоварне или в саду хмеля. Стоит отметить, что все лекторы обладают огромным пивоваренным стажем и ведут текущие научные исследования и консультирование. Лекции направлены на усвоение материала, поэтому зачастую проходят в форме игр, в формате вопрос-ответ и открытого обмена мнениями. Английский, на котором ведётся обучение, для большинства преподавателей просто второй родной. Да, пить пиво на лекциях разрешается.

Лабораторные занятия направлены на усвоение практических навыков по микробиологии (анализы воды и пива на предмет заражения; определение количественного и качественного состава дрожжей и контаминантов) и аналитической химии (от жёсткости воды, качественных показателей ячменя и солода до характеристик сусла и пива). Результаты практики по каждой из пройденных тем оформляются в виде письменного отчета.

Практика по соложению включает все операции до конечной сушки и подразумевает подготовку объёмного письменного отчёта (фактически курсовая).

Практика по пивоварению включает несколько варок от стандартного VLB-лагера (из солода, полученного на солодовне – для подготовки второго письменного отчёта) до элей. Ежегодно устраивается конкурс пива, сваренного студентами с хмелем, предоставленным одним из крупнейших поставщиков. Причём рецепты студенты, разбитые на команды, составляют самостоятельно. В этом году невероятный ассортимент немецкого хмеля (от классики до новейших Polaris, Mandarina Bavaria и Hallertau Blanc) предоставила компания HVG, в прошлом – Hop growers of America.

ПА. Какое пиво тебе нравится варить?

ДГ. Не столь важно с точки зрения стиля, поскольку удовольствие доставляет сам процесс и сопутствующие детали. В России я варил по большей части пиво верхового брожения в английской, американской и бельгийской традициях и, немного экспериментировал со спонтанным и симбиотическим брожением, в Германии же прикоснулся к немецкой традиции пшеничного пива и пива низового брожения. Если следовать аутентичным методам, то в любой из школ пивоварения присутствует много интересного и самобытного.

ПА. Кто учится в VLB, новички или профессионалы? Какой возраст у студентов? Откуда приезжают на учебу?

ДГ. Обязательным допуском к обучению на «Certified Brewmaster Course» является наличие определённых знаний по химии и биохимии, а также не менее трёх месяцев практического опыта на пивоварне, что исключает абсолютных новичков (перед поступлением, студенту высылают список тем и понятий, с которыми нужно быть знакомыми. по опыту нескольких лет сейчас в VLB обсуждают как усилить контроль за знаниями/опытом будущих студентов, поскольку при несдаче трёх экзаменов диплом не дают, а подобные случаи были).

Студентов можно разделить на две группы: представители крупных пивоварен и «крафтовики». Бэкграунд у всех разный: студенты, направленные заводами, как правило, дипломированные «пищевики»; у «крафтовиков» же, как показалось, шире кругозор и более разнообразный опыт. За первых платят компании, вторые оплачивают учебу самостоятельно. На нашем курсе учились 37 студентов из 18 стран со всех континентов. Много студентов из Бразилии и США (последние – все «крафтовики»). Возраст от 20 до 40 лет. Студентов из ex-USSR, учившихся по подобной программе, пока немного – за почти 10 лет, помимо меня, была лишь одна студентка из России и студент из Беларуси, направленные работодателями.

От себя отмечу, что стоимость обучения на курсе «Certified Brewmaster Course» составляет 14500 евро. В эту сумму не входит проживание в Берлине. Прим. ПА.

ПА. Как организована жизнь студентов-пивоваров помимо учебы?

ДГ. Одним из преимуществ VLB является то, что курс проходит в Берлине, в котором каждый найдёт занятие себе по вкусу: от лучших ночных клубов до разнообразнейших музеев, ярмарок и фестивалей пива. Районы Берлина очень разные и каждый по-своему привлекателен. Студенты вольны в выборе места пребывания и средств передвижения. Оптимальный вариант – велосипед, поскольку Берлин — город равнинный и небольшой. Тем не менее, VLB предоставляет студенческий билет, по которому можно получить скидки на проездной и в государственные музеи.

Каждый год VLB организовывает экскурсии на пивоварни, солодовни, предприятия производителей хмеля и пивоваренного оборудования. В этом году, среди прочего, мы посетили пивоварни Berliner-Kindl-Schultheiss, Rothaus, Licher, Oettinger и уникальный завод Warsteiner, крупнейший производитель хмеля в Германии – HVG, а также производителя оборудования GEA (ранее Huppmann).

Кроме того, студенты посещают ежегодную весеннюю конференцию, организованную VLB (город проведения меняется каждый год), где помимо результатов последних исследований в области пивоварения можно напрямую пообщаться с коллегами-пивоварами, производителями и поставщиками.

Помимо этого, раз в неделю студенты могут посещать Дом гильдии Берлинских пивоваров (Berliner Brauerzunfthaus), где в непринуждённой обстановке особенно приятны общение, барбекю и интересное бесплатное пиво.

Кроме всего вышеперечисленного, в Германии бесконечное множество пивных (и не только) достопримечательностей и возможностей для путешествий. Многие мои однокурсники самостоятельно посетили пивоварни Кёльна, Мюнхена, Дортмунда, Берлина и Бамберга, солодовню Weyermann. Для меня среди прочего останется незабываемой варка на пивоварне XVIII века в Тюрингии, в музее под открытым небом, организованная Гильдией Берлинских пивоваров.

ПА. Насколько высока репутация у VLB? Дают ли студентам рекомендации или обеспечивают работой?

ДГ. Во-первых, о репутации VLB можно судить по тому, что ведущие мировые пивоварни направляют своих работников на обучение именно сюда. Во-вторых, VLB создано пивоварами и для пивоваров, в непрерывном режиме выполняет исследования по заказам производителей со всего мира, включая крупные крафтовые пивоварни, поддерживает банк дрожжей, издаёт специализированную литературу по пивоварению.

По окончании обучения студенты, успешно закончившие курс, могут остаться для прохождения стажировки на студенческой пивоварне или в одной из лабораторий. Один студент из нашего класса даже был принят на постоянную работу в VLB.

ПА. Что стало для тебя самым важным уроком, в этой пивоваренной школе? Например, в голову вдалбливают: варите пиво только согласно Райнхайтсгеботу:)

ДГ. Самый важный урок я для себя сформулировал так: «Без маркетинга — не продашь, без постоянства качества — не выживешь». Отсюда отличие домашнего пивовара от профессионала, который с помощью своих знаний и опыта должен обеспечить постоянство качества и преемственность готового продукта независимо от того, двойной IPA или евролагер он варит. Место эксперименту есть всегда, но оно не должно идти в ущерб продукту. К сожалению, многие сорта, в том числе немецкого крафта, этим грешат.

У меня сложилось впечатление, что для многих из немцев, с которыми я имел удовольствие общаться, Закон о чистоте, как в поговорке, «что дышло». Это легко оценить на примере латунных «башмаков», применяемых многими немецкими пивоварнями в фильтровальных чанах для повышения уровня цинка, требуемого дрожжам. Добавлять цинк в затор или сусло согласно Закону о чистоте нельзя, но латунные (сплав цинка) «башмаки», использовать можно, поскольку это — часть оборудования. Или добавлять хлорид кальция в сусло для снижения pH нельзя, но в заторную воду до добавления помола — можно. Более того, современные интерпретации Закона в отношении способов охмеления постоянно меняются. В любом случае, Закон о чистоте – это традиция, а традиции в Германии чтут и оберегают.

ПА. Ты остался доволен обучением в VLB? Можешь рекомендовать эту пивную школу, для наших соотечественников?

ДГ. Это очень насыщенный и разносторонний опыт, о котором я даже не мечтал. Как я уже сказал, VLB – отличный выбор по многим причинам, но одну забыл упомянуть. Как говаривал один из наших лекторов, пивоварский мир очень мал и замкнут. VLB – это один из шансов попасть в этот волшебный мир. Помимо всего прочего, проживание в другой стране и общение со столь разнообразными людьми невероятно расширяет кругозор и обогащает культурно.

Если есть время-деньги и знание немецкого, то, вероятно, трёхлетний курс Diplom Braumeister или четырёхлетний бакалавриат в TU Berlin или TUM Weihenstephan предпочтительней и надёжней в плане построения будущей карьеры. Тем не менее, в Германии много обладателей Dipl. Braumeister, которые предпочли офисную работу на одного из множества производителей или поставщиков после года-двух работы на пивоварне .

ПА. Твои планы на будущее?

ДГ. В настоящий момент веду переговоры с несколькими зарубежными и российскими пивоварнями на предмет дальнейшего сотрудничества, но открыт для любых предложений. Очень хочется совместить пивоварение с исследованиями в этой области.

ПА. Какое пиво предпочитаешь пить — на каждый день и, в принципе любимые стили, бренды.

ДГ. В зависимости от обстоятельств каждодневным пивом может быть пильс или дункель от немецких малых пивоварен, американский пэйл эль (из доступных в Берлине неплохи – Firestone Walker Pale 31 и Störtebecker Atlantic Ale) или недавно выпущенный Köstritzer Pale Ale (всё же ближе к IPA). Для удовольствия же предпочитаю кислые, дикие и экспериментальные сорта, пиво с выдержкой в бочке.

Фотографии Димы, сделанные в процессе обучения доступны в фейсбук