Секреты мастерства дегустации пива. Происхождение запаха и вкуса в пиве.

В продолжение цикла лекций (начало здесь и здесь) о правильной дегустации пива, предлагаю к изучению материал об источниках происхождения запахов и вкусов в пиве. Разработан мной, на основе данных Brewers Association и Výzkumný ústav pivovarský a sladařský.

В пиве выявлено около 1000 различных веществ, каждые из которых находятся на границе чувствительности человеческого организма. Эти вещества по степени интенсивности влияния на органолептическое восприятие при дегустации пива, разделяются на вещества с сильным, средним и слабым характером.

Сильный характер:

острота (насыщенность углекислотой) – возникает в процессе брожения пива;

биттерность (горечь) – возникает благодаря хмелю;

алкоголь (спирт) – возникает в процессе брожения пива.

Средний характер:

Фруктовые, эфирные, диацетиловые, солодовые, карамельные, диметилсульфид, кислотные, окисленные тона и т.п.

Слабый характер:

Большая группа веществ, некоторые из которых могут быть из средней группы, но менее ярко выраженные.

Органолептический профиль пива обусловлен:

1)сырьём (солодом, водой, хмелем);

2)пивоваренным процессом (затирание, брожение, хмелеварение, дображивание, фильтрация, розлив);

3)условиями хранения готового пива;

4)правильным наливом пива и обстановкой его употребления.

Для примера разберём источники происхождения запаха и вкуса на светлом лагере.

Происхождение инородных запахов и вкусов из солода.

1)трава/листва – неправильное хранение солода (высокая влажность либо температура);

2)молодое сусло/дрожжевой – солод, пересушенный при высоких температурах (82-83 градуса);

3)карамельные – также солод, пересушенный при высоких температурах;

4)диметилсульфид (серный/вареные овощи) – недостаточные температуры просушки солода, равно как и неполная степень проваривания при хмелеварении;

5)фенольный – обжаренный солод;

6)плесневые – солод с плесенью, либо наличие обильной плесени в местах хранения.

 

Происхождение инородных запахов и вкусов при варочном процессе.

1)чрезмерная солодовость (сладость) – недостаточно сброженные сахариды;

2)зерновой – может происходить из ячменного солода, который слишком мелко подроблен;

3)молодое сусло/дрожжевой — плохо сброженное сусло;

4)карамельное/жжёное – температурный дисбаланс при варке сусла и хмелеварении;

 

Происхождение инородных запахов и вкусов при процессе брожения.

1)фруктовые и эфирные запах и вкус, фенольный, растворителя – природные продукты брожения;

2)ацетальдегид (зелёные яблоки/скошенная трава) – промежуточный продукт превращения сахара в алкоголь;

3)диацетил (топлёное молоко) – естественный продукт брожения;

4)кислотно-дрожжевой – продукт самораспада дрожжей (старые, отработанные дрожжи);

5)варёные овощи/капуста – плохая фильтрация осадка из сусла или контаминация;

6)мыло/воск/жир/пот/протухший сыр/фекалии – старый хмель либо неправильное сбраживание, или контаминация;

7)сероводород/тухлые яйца – нарушение процесса брожения или контаминация;

8)кислотная (молочная или уксусная) – контаминация молочными или уксусными бактериями;

9)диметилсульфид (серный/варёных овощей) – контаминация.

 

Происхождение инородных запахов и вкусов при хранении пива.

1)окислительные, бумага, картон, кошачьи выделения, чёрная смородина – хранение пива в неправильных условиях (высокая температура, нагревание бутылки);

2)затхлый, прелый – прямое попадание солнечных лучей на пиво;

 

Происхождение инородных запахов и вкусов разными способами.

1)фенольные/лекарственные – контаминация дрожжей, остатки дезинфекционных средств на пивоваренном оборудовании, либо хлорированная вода;

2)металлические/железо – металл из кизельгура/иные посторонние вещества;

3)горький, терпкий, вяжущий – окисление полифенольных веществ, окисление в варочном котле, окислительные процессы в хмеле.

FacebookVKTwitterLiveJournalGoogle+PinterestMySpaceBlogger PostWordPressDiary.RuGoogle Bookmarks
Запись опубликована в рубрике Азбука пива. Пивная школа, Дегустация пива с метками . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

4 комментария: Секреты мастерства дегустации пива. Происхождение запаха и вкуса в пиве.

  1. Уведомление: Секреты мастерства дегустации пива. Ароматика пива и посторонние запахи | БЛОГ ПИВНОГО АДВОКАТА

  2. BeerPlace говорит:

    Тема, а ты это реально все знаешь наизусть?

  3. Пивной Адвокат говорит:

    Серёга, я это учил ещё на курсах дегустаторов при VUPS в Праге)) Это входит в программу курса, по результатам которого сдаёшь экзамен.

  4. Уведомление: Секреты мастерства дегустации пива. Оценка вкуса пива | БЛОГ ПИВНОГО АДВОКАТА

Добавить комментарий