Исследователи из японской Осаки разработали новый штамм пивных дрожжей, способный значительно увеличивать содержание орнитина в пиве. Орнитин — это аминокислота, широко используемая в пищевых добавках и спортивном питании. Разработка может открыть для крафтовых пивоварен новый сегмент так называемого «функционального пива» с дополнительной пользой для организма. Результаты исследования опубликованы в журнале Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology.
Что такое орнитин?
Орнитин участвует в мочевинном цикле организма, помогая выводить аммиак, продукт распада белков. Его часто добавляют в БАДы, которым приписывают способность снижать усталость, уменьшать стресс и улучшать качество сна. Хотя эффективность подобных добавок до сих пор активно изучается, интерес к орнитину на рынке функционального питания продолжает расти.
Новые дрожжи без генной инженерии
Команда учёных под руководством Акиры Нисимуры, Сёты Исогаи, Кои Ямады, Рёи Танахаси и Хироси Такаги создала новый штамм дрожжей под названием ADHorn49.
Важная особенность разработки заключается в том, что для её создания не использовалась генная модификация.
За основу был взят природный штамм Saccharomyces cerevisiae ADH837, ранее выделенный в рамках совместного проекта Института науки и технологий Нары (NAIST) и японской компании 10 Fields Factory.
Вместо изменения ДНК исследователи применили классический метод химического мутагенеза, после чего отобрали наиболее перспективные варианты.
В результате новый штамм накапливает внутри клеток более чем в девять раз больше орнитина по сравнению с исходными дрожжами.
Как это влияет на пиво
Испытания показали, что новые дрожжи практически не отличаются от обычных по процессу брожения.
Они производят такое же количество углекислого газа, но одновременно выделяют значительно больше орнитина.
Уже через четыре дня брожения его концентрация достигала 7 мг на литр сусла.
Первое пиво уже сварили
Новый штамм уже протестировали в условиях, максимально приближенных к промышленному производству.
Компания 10 Fields Factory сварила экспериментальный Golden Strong Ale, используя ADHorn49.
Результат оказался заметным:
• пиво на новых дрожжах содержало 19 мг орнитина на литр;
• аналогичное пиво на стандартном штамме содержало лишь 6,1 мг/л.
Новый тренд для крафтовых пивоварен?
Авторы исследования считают, что технология позволит небольшим пивоварням создавать продукты с дополнительной ценностью без использования ГМО, что может заинтересовать покупателей, следящих за здоровьем и предпочитающих натуральные технологии производства.
Профессор Хироси Такаги отметил, что работа демонстрирует, как традиционная селекция микроорганизмов в сочетании с современными знаниями о биотехнологии может помочь создавать новое поколение ферментированных напитков с повышенной функциональной ценностью.
Если технология получит коммерческое распространение, вполне возможно, что в ближайшие годы на рынке появится новая категория крафтового пива — напитки с повышенным содержанием полезных аминокислот, созданные исключительно с помощью классической селекции дрожжей.
