Ассоциация пивоваров США (Brewers Association) призвала фермеров выращивать ячмень с более низким содержанием белка, чтобы обеспечить стабильное качество пива и его лучшую сохранность. В недавнем меморандуме, направленном в Американскую ассоциацию солодового ячменя, организация предложила пересмотреть стандарты качества сырья. Цель — дать селекционерам более чёткие ориентиры при выведении сортов, соответствующих потребностям пивоваров.
Ещё в 2014 году Ассоциация пивоваров выпустила аналитический документ о характеристиках солодового ячменя для крафтового пивоварения. В нём отмечалось, что несоответствие сырьевой базы может стать серьёзным ограничением для развития отрасли. Тогда же была поставлена задача развивать сорта ячменя, подходящие для полностью солодового пива.
После этого Американская ассоциация солодового ячменя обновила свои рекомендации, выделив отдельную категорию для all-malt пивоварения. Это привело к тому, что такие сорта стали играть всё более важную роль в селекционных программах.
В 2025 году требования снова были обновлены. В частности, были снижены целевые показатели по содержанию белка и скорректированы параметры модификации зерна. Однако, несмотря на эти изменения, в отрасли сохраняется давление со стороны аграрных факторов, а также растут требования к качеству пива и его стабильности на полке.
Рабочая группа Ассоциации пивоваров, в которую вошли представители различных сегментов отрасли — от небольших пивоварен до крупных производителей — пришла к выводу о необходимости делать акцент на сортах ячменя с более низким содержанием белка и более умеренной модификацией.
Это связано, в том числе, с климатическими изменениями. Повышение температур и засухи, как правило, ведут к росту содержания белка в зерне, что усложняет работу пивоваров. Поэтому задача селекции — создать устойчивые сорта, способные сохранять низкий уровень белка даже в стрессовых условиях.
Высокое содержание белка в ячмене влияет на процессы протеолиза и может ухудшать вкусовую стабильность пива. В связи с этим пивовары предлагают ориентироваться на сорта, которые модифицируются более постепенно и содержат меньше свободного аминного азота и коротких пептидов, способных негативно влиять на вкус.
Также обсуждается пересмотр диапазонов таких показателей, как β-глюканы, свободный аминный азот и соотношение растворимого и общего белка, чтобы расширить возможности для селекции.
Отдельное внимание уделяется диметилсульфиду и его предшественнику в солоде. Этот показатель уже включён в обновлённые рекомендации, однако, по мнению Ассоциации пивоваров, требуется более чёткое направление для дальнейших исследований, поскольку данный параметр является измеряемым и наследуемым.
Ассоциация подчёркивает, что продолжит работать с селекционерами и отраслевыми организациями, чтобы обеспечить пивоваров сырьём, позволяющим производить стабильное и качественное пиво с выраженным вкусом.
