Smolení ležáckých sudů, 18. října 2022 Plzeň.
Бондарная бригада из Пльзеньского Праздроя начала традиционную весеннюю выдержку в смоле дубовых бочек для пива весом до 950 килограммов. В настоящее время 20 бочек из более чем сотни получат новую внутреннюю поверхность из смолы, сваренной по собственному рецепту. В подвалах этой исторической пивоварни часть партии Pilsner Urquell созревает так же, как и 182 года назад. Ферментация и созревание лагера в дубовых бочках и в первоначальных условиях являются ключом к сохранению неизменного вкуса пива Pilsner. Это позволяет пивоварам сравнивать пиво, сваренное с использованием традиционных и современных технологических процессов, и сохранять его постоянство вкуса.
В подвалах пивоварни «Праздрой» хранится более сотни деревянных бочек для пива, которые бондари регулярно обслуживают и ремонтируют. Обычно весной и осенью часть бочек вынимают из подвалов и просмоливают. «Ополаскивание — это традиционная процедура ухода за деревянными бочками, которая практически не менялась на протяжении всей истории пивоварения. По сути, это дезинфекция дубовой бочки перед тем, как ее снова наполнят пивом», — объясняет мастер-бондарь из Пльзеня Карел Хофман.
Бондари наливают нагретую до 200 градусов по Цельсию смолу в дубовую бочку и, перекатывая ее, равномерно распределяют ее по всей внутренней поверхности. Этот слой гарантирует, что пиво, которое затем будет храниться в бочке, не будет напрямую контактировать с древесиной и не впитает в себя нежелательные запахи и привкусы из нее. Основным сырьем для производства смолы является смола, которую добывают из хвойных деревьев, в основном из сосны. Пльзеньские бондари используют смесь канадской, китайской и американской смолы. Большая бочка для пива имеет объем до 40 гектолитров и весит до 950 кг в пустом виде, поэтому работа требует присутствия и ловкости всех восьми членов бондарной бригады, работающей на пивоварне в Пльзене.
Несмотря на то, что технологии пивоварения со временем модернизировались, например, в целях сокращения потребления энергии и выбросов, улучшения гигиенических стандартов или повышения эффективности труда, ключевые элементы производства пива Pilsner остаются прежними. «Для пива Pilsner Urquell к ним относятся тройное затирание, прямой нагрев медных котлов огнем или медленное холодное брожение и дображивание. Вкус пива Pilsner остается прежним. Мы также знаем это, потому что регулярно сравниваем пиво, сваренное на современном оборудовании, с пивом, сброженным в деревянных чанах и выдержанным традиционным методом в дубовых бочках в наших исторических погребах. Мы можем сделать это сравнение именно потому, что у нас на пивоварне до сих пор есть команда бондарей, что является уникальным в современном мире пивоварения», — объясняет Вацлав Берка, почетный главный пивовар Plzeňský Prazdroj.
Золотые годы бондарного ремесла в Праздрое пришлись на рубеж XIX и XX веков. В то время в подвалах пивоварни находилось до 7000 больших дубовых бочек для лагерного пива и еще тысячи бочек меньшего размера в обращении. Во времена Первой республики их насчитывалось до полумиллиона. Кроме того, в бондарном цехе ежегодно производилось 40 000 новых бочек. На пивоварне работало до 150 бондарей. По мере того, как деревянные бочки постепенно заменялись металлическими, значение бондарного ремесла снижалось. Однако компания Plzeňský Prazdroj позаботилась о том, чтобы традиционное бондарное ремесло пивоварения сохранилось и в XXI веке. Сегодня команда Пльзеня состоит из восьми бондарей и, вероятно, является последней в мире бригадой бондарей, работающей непосредственно на пивоваренном заводе. Чаще всего они производят так называемые транспортные бочки меньшего объема до 50 литров, которых ежегодно производится несколько десятков и изготовление которых занимает около трех дней. На изготовление большой бочки для пива емкостью 40 гектолитров двум бондарям требуется около месяца. «Для изготовления бочек мы используем только дубовую древесину, выращенную на твердой почве, где дубы растут медленно, создавая плотную древесину с очень близко расположенными годовыми кольцами. Перед тем, как древесина будет использована для изготовления бочек, она высыхает естественным образом в течение 6–10 лет. Это примерно выглядит следующим образом: один сантиметр древесины высыхает в течение одного года», — говорит Карел Хофман.
Творчество пльзеньского бондарного коллектива настолько уникально, что в 2018 году они были включены в Национальный список нематериального культурного наследия Чешской Республики.
Источник: Пресс-релиз Plzeňský Prazdroj
