Чарли Папазян, человек заложивший основу крафтового пивоварения в США. Крафтовое пиво в лицах

Перевод интервью KHS Competence с Чарли Папазяном (Charlie Papazian), отцом домашнего и крафтового пивоварения не только в США, но и без преувеличения во всем мире.

В свой 71 год Чарли Папазян уже официально не работает на рынке крафтового пива, но его все еще почитают как Святого. Инженер-ядерщик Чарли Папазян сделал себе имя далеко за пределами США как домашний пивовар и автор бестселлеров по пивоварению. В 1978 году он основал Американскую ассоциацию домашних пивоваров (American Homebrewers Association), а год спустя — Ассоциацию пивоваров (Association of Brewers), которая в 2005 году объединилась с Brewers Association, президентом которой Папазян был до 2016 года. Каждый год Папазян вручает награды на Большом американском пивном фестивале в Денвере и на Мировом пивном кубке, который проводится каждые два года. 71-летний мужчина — увлеченный садовник, успешно выращивает хмель на своей земле. Как страстный повар, он также является инициатором Национального дня пирога, который отмечается в его день рождения, 23 января.Мы посещаем его в Боулдере, штат Колорадо, США, чтобы узнать, как за последние 50 лет он установил тенденцию, которая до сих пор является триумфальной.

Как, будучи инженером-ядерщиком вы заинтересовались пивом и пивоварением?

В конце 1960-х — начале 1970-х я учился в Университете Вирджинии в Шарлоттсвилле. Вместе с несколькими сокурсниками я встретил человека, который варил собственное пиво. До этого мы никогда не слышали, чтобы люди делали это сами. Нам было любопытно — и это привело нас к некоторым интересным открытиям: домашнее пиво обладало характером и на вкус было намного лучше, чем дешевое пиво, которое мы могли себе позволить в студенческие годы и которое мне никогда не нравилось.

И это побудило вас последовать его примеру?

Да, у меня был записан рецепт — шесть строк на открытке. Мне потребовалось три попытки, чтобы приготовить мое первое вкусное пиво. Для нас, начинающих инженеров, было весело и увлекательно применить наши научные знания на практике до определенной степени — и мы получили некоторые достойные результаты. Вскоре, однако, я остался единственным, кто серьезно занимался этим. Я экспериментировал и пытался сделать пиво все лучше и лучше и поэтому заменил тростниковый сахар, например, декстрозой, или пекарские дрожжи настоящими пивными дрожжами, которые в то время было не так-то легко найти. В университете начали варить и другие группы студентов. Очень рано мы обнаружили, что было очень весело говорить о нашем новом удовольствии от пива. Это была действительно непринужденная, дружелюбная группа, которая быстро породила чувство общности как в Шарлоттсвилле, так и в Колорадо, куда я переехал в 1972 году.

Как вы стали экспертом по домашнему пивоварению, которым вы являетесь сегодня?

Здесь, в Боулдере, вскоре распространились слухи, что я умею варить пиво. Меня спросили, хочу ли я преподавать это, и я читал курсы домашнего пивоварения в общей сложности десять лет. В течение этого периода я, конечно, тоже многому научился и продолжал накапливать свои знания. В то время почти не было книг по этому предмету, поэтому я написал свою шестистраничную брошюру, которую мог раздавать слушателям моих курсов. С годами к нему добавлялось все больше и больше информации, пока я не написал целую книгу, предшественницу «Полная радость домашнего пивоварения» (The Complete Joy of Homebrewing), разошедшейся тиражом около 1,5 миллионов копий за последние 35 лет.

Откуда пришло вдохновение начать экспериментировать со вкусами?

Одним из особых источников вдохновения был британский писатель Майкл Джексон, опубликовавший в 1977 году свой «Мировой путеводитель по пиву». Именно здесь я впервые узнал о существовании таких вещей, как фруктовое пиво, ламбик или другие экзотические сорта пива. Мои друзья иногда привозили из своих поездок в Германию или Бельгию несколько сортов пива, например, пилзнер, светлое пиво или Rauchbier из Бамберга. Разумеется, совместные разговоры о пиве тоже имели большое значение. Мы были кучкой сумасшедших, которые пробовали разные вещи и заражали друг друга своим энтузиазмом и любопытством. Мы использовали любые ингредиенты, которые нам нравились, добавляя чай с лимонной травой, цедру апельсина, шоколад, перец чили или гвоздику в наше пиво и так далее.

Как пивоварение повлияло на вашу жизнь?

Для меня то, что было просто хобби, вскоре стало призванием, которое повлияло на всю мою жизнь. И наоборот, своей страстью и своей миссией я оказал огромное влияние на окружающую среду. Чаще всего по всей стране я слышу такое предложение: «Спасибо за вашу книгу, Чарли. Это изменило мою жизнь». Неважно, увлеклись ли мои читатели домашним пивоварением, стали крафтовыми пивоварами или начали пивоваренный бизнес. Мой девиз «Расслабься, не волнуйся и попробуй дома» показал им, что они могут достичь того, чего они не считали возможным, и преуспеть в этом. Я горжусь тем, что примерно для 95% всех крафтовых пивоваров в США отправной точкой их карьеры был либо один из моих курсов, либо моя книга.

Вы можете вспомнить, когда и где впервые появился термин «крафтовое пиво»?

Этот термин впервые появился в статье в журнале нашей организации «Новый пивовар» в начале 1990-х годов. Мне понравилось это слово, и я часто использовал его в своих публикациях, поэтому, вероятно, убедился, что оно зарекомендовало себя как общий термин. Раньше мы говорили только о микропивоварнях, максимальная производительность которых была указана как 5 000 баррелей в год. Этот предел сначала увеличился до 10 000, а затем до 15 000 баррелей, таким образом, идя в ногу с быстрым развитием. Однако, если пивовар производит больше, ему придется полностью изменить бизнес-модель, например, в том, что касается помещений, технологий и логистики. Начиная с этого размера, мы говорим о региональных пивоварнях. Тем не менее, все они носят название крафтовой пивоварни, и этот термин означает определенную философию и определенный имидж, почти как бренд.

В США крафтовое пиво давно является отдельной отраслью, в которой в некоторых случаях участвуют огромные компании, производящие огромное количество пива. Каким вы видите это развитие?

Я предпочитаю использовать слово «сообщество» в отношении крафтовых пивоварен. Для меня «промышленность» больше относится к крупным международным пивоваренным группам. Они не общаются друг с другом, а вместо этого считают себя соперниками. Ключевым моментом среди крафтовых пивоваров является то, что вы помогаете друг другу. Вы конкурируете не столько друг с другом, сколько с другими категориями напитков. Потребовалось много времени, чтобы привлечь внимание потребителей к качеству, разнообразию и вкусу. То, что мы сделали это, действительно сплотило нас как сообщество.

Как изменились привычки пить пиво с 1970-х годов?

С тех пор многое в нашей культуре изменилось. Например, вся концепция местных и региональных продуктов или тот факт, что все больше и больше людей признают добавленную стоимость, обеспечиваемую высококачественными продуктами питания. Также наблюдается общий рост благосостояния, позволяющий растущему числу потребителей покупать более качественные продукты. Это развитие находится на разных этапах в разных странах мира. В США мы очень продвинулись в этом отношении в отношении пива. Я думаю, что в Германии, где немецкий закон о чистоте по-прежнему имеет большое значение, люди должны научиться больше ценить разнообразие. Тогда вы создадите больше свободы для знакомства с новыми сортами пива и получите новые целевые группы. Я много путешествую по Японии, Юго-Восточной Азии и некоторым регионам Латинской Америки. Сцена крафтового пива там может быть небольшой, но абсолютно живой.

Что мешает вам производить и продавать пиво в больших масштабах?

Когда вы открываете компанию, дело больше не только в производстве пива. Вы должны управлять людьми. У меня хорошо получается, но это не моя любимая работа. Я знаю целую группу коллег по пивоварению, которые сожалеют о том, что стали предпринимателями, и скучают по самому пивоварению. Более того, мне не хотелось продавать собственные продукты. В 1970-х вы зарабатывали 60 долларов за баррель. По сравнению с сегодняшним днем, когда в пивоварнях с крафтовым пивом продается от 600 до 800 долларов за баррель, это было очень мало — и не было основанием для успешной бизнес-модели.

Можно ли сказать, что движение крафтового пива повлияло на крупные промышленные пивоваренные группы?

О да! Не позднее 80-х годов, когда Миллер выпустил на рынок стаут, а чуть позже — конкурента — медовый лагер, я понял, что громкие имена поняли, что крафтовое пиво — это не просто чудо на один день. В настоящее время пилотные пивоварни различных групп, вероятно, пробуют все то же, с чем экспериментируют их коллеги по пивоварению, но, по-видимому, отделы маркетинга не дают результатам достичь полок супермаркетов. Их бизнес-модели, конечно, ориентированы на массовое производство, и пивоваренные группы не могут позволить себе разбавлять свои продуктовые портфели собственными брендами крафтового пива. Таким образом, они начали скупать крафтовые пивоварни, чтобы использовать свой рыночный потенциал и в то же время пытаться противостоять падению цен на свои премиальные бренды.

Как изменится пиво в следующие десять-двадцать лет?

Сейчас существует так много инновационных, особенных сортов пива, что иногда бывает трудно найти Munich Helles, совершенно нормальный IPA или британский эль. Эти более традиционные стили пива, на которых изначально и было основано движение крафтового пива, вернутся и представят нам несложное, пригодное для питья пиво высокого качества. Количество пивоварен также продолжит расти в будущем, поскольку бизнес-модель небольшой независимой пивоварни работает. Небольшие крафтовые пивоварни не будут воспринимать себя как бренд, а вместо этого в большей степени отражают свое окружение и сообщество, к которому они принадлежат, как знак различия. И, наконец, упаковка будет дополнительно оптимизирована, например, для минимизации поглощения кислорода. Это, несомненно, одна из причин, почему в настоящее время количество разливаемых банок растет, и это число, безусловно, будет расти и в будущем.

Что будет дальше после крафтового пива?

Ваш вопрос, кажется, предполагает, что феномен крафтового пива подходит к концу; Я уверен, что здесь все наоборот! В США мы в первую очередь пытаемся не дать потребителям пить один безалкогольный напиток за другим. Поэтому в соответствии с тенденцией мегаздоровья многие пивовары пытаются производить пиво с пониженным содержанием алкоголя, без алкоголя или с низким содержанием калорий. В Германии нет ничего нового, но здесь, в Америке, это все еще находится в зачаточном состоянии. Более того, новые ароматизированные хард зельцеры в настоящее время очень популярны, так как пивоварни производят их, чтобы использовать свои избыточные мощности. Хотя, я не большой поклонник ни этого, ни безалкогольного пива.

Как искусство пивоварения меняется от региона к региону?

Во время своих путешествий я снова и снова замечаю, что во многих странах вообще нет пивной культуры, не говоря уже о понимании чего-либо об искусстве пивоварения. В результате большая часть продаваемого пива дешевое и безвкусное, без какого-либо собственного характера, хотя на самом деле существует огромный рыночный потенциал для вкуса и разнообразия. Однако это не только вина ничего не подозревающего потребителя, но и часто результат законов, благоприятствующих крупным конгломератам. В Таиланде, например, вы можете получить лицензию на пивоварение, только если вы производите большое количество пива. Здесь нельзя легально варить пиво в небольших количествах. Таким образом, маленькие тайские пивовары делают свое пиво в Лаосе или Камбодже, а затем привозят его в свою страну — абсурдная ситуация.

Что вас больше всего вдохновляет при пивоварении?

При варке пива я стараюсь вспомнить особые впечатления, которые я получил в таких странах, как Германия, Бельгия, Англия или Азия. Однажды я, например, приготовил легкий пилзнер, который напомнил мне день 80-х, который я провел под каштанами в баварском пивном саду. Или я делаю темный лагер, который возвращает меня в U Fleku, старинную пивоварню в Праге, где я часто бывал. Или ирландский стаут, который у меня ассоциируется с поездкой в Дублин.

Вы когда-нибудь действительно испортили пиво?

Да! Конечно, я тоже ошибался, и тогда пиво испортилось. Еще я делал хорошо сваренное пиво, которое мне тогда просто не нравилось. Я, например, однажды сделал имперский стаут, который был довольно кислым. Хотя кислое пиво в то время становилось популярным, я не большой его поклонник, если общий вкус не сбалансирован. Я надеялся, что другим понравится мой стаут. Однако я не нашел достаточно людей, которые искали (смеется), и, к сожалению, мне пришлось вылить пиво.

Какое ваше любимое пиво?

Как правило, могу сказать, что мне всегда больше всего нравится местное пиво. Пиво вкуснее всего, когда оно действительно свежее. Я испытал это на тысячах пивоварен. Даже если вы посетите пивоварню, которая не имеет такой хорошей репутации, пиво там, несомненно, будет иметь прекрасный вкус, потому что его не транспортировали. С другой стороны, я также пил по всей стране пиво известных брендов, которое на вкус было старым и окисленным. Обычно в этом виноваты не пивоварни, а то, что продукт не охлаждали во время транспортировки или продавали в магазинах напитков, которые могли бы служить музеем пива.

 

Запись опубликована в рубрике Интервью, Крафтовое пиво с метками , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.