Одним из самых трендовых пивных стилей, как среди крафтовых пивоваров, так и среди биргиков, является Гозе – кислый эль, сваренный на солёной воде с добавлением кориандра. Согласно письменным источникам монастыря Илзенбург, Гозе варили уже в 1332 году. Любопытно, что самый известный прародитель стиля Гозе из немецкого городка Гослар, никогда не являлся кислым элем, а на солёной воде варился так как все реки в округе содержат большое количество солей и кориандр добавлялся чтобы уменьшить избыточную соленость. Кислотность в госларских Гозе присутствовала всегда, но ее источником была пшеница, а не молочнокислые бактерии. Согласно легенде, питкий и освежающий госларский эль стал настолько популярным, что предприимчивые торговцы начали вывозить его за пределы Гослара, что в условиях отсутствия холодильной техники, неизменно приводило к прокисанию пива, особенно когда Гозе попадал в славный город Лейпциг, что почти в 200 километрах восточнее. Поэтому, в Лейпциге Гозе стал ассоциироваться не просто с элем, соленым и пряным, но и с кисловатым вкусом, что делало его просто незаменимым в любую погоду, от зимней стужи и до летнего зноя. Феноменальная популярность Гозе в Лейпциге, создала особый вид пивной культуры, когда одна за другой в городе начали появляться специальные пивные, куда местные приходили пить Гозе – гозеншенке (Gosenschenke).
Одним из самых успешных пивоваров, который начал варить Гозе в округе Лейпцига, был Иоганн Филипп Ледерман (Johann Philipp Ledermann), который с 1824 года запустил пивоварню в поместье Rittergut Döllnitz, которая положила основу для легендарного «Ritterguts Gose», ставшего самым популярным Гозе в Ляйпциге вплоть до 1945 года, когда пивоваренное оборудование было разобрано на металлолом и вывезено из поместья. Начиная с 1949 года, предпринимались неоднократные, но безуспешные попытки возродить «Ritterguts Gose», которые увенчались успехом лишь в середине 1990-х. Домашний пивовар Tilo Jänichen (Тило Енихен) после многочисленных варок и тщательного изучения исторических документов, пришел к наследнику семьи, владевшей поместьем Rittergut Döllnitz — Адольфу Годеке (Adolf Goedecke), с домашними элями — вариациями на тему Гозе. Для доведения рецепта до совершенства понадобилось несколько лет, но уже в 1999 году вновь испеченные партнеры выдали на рынок возрожденный «Ritterguts Gose», который ожидал феноменальный успех на рынке Германии, Европы, а с недавних пор и Азии.
Мы познакомились с Тило на презентации «Ritterguts Gose» в Праге и по его приглашению, побывали на пивоварне «Райхенбранд» (Reichenbrand), где он варит «по контракту» свой великолепный образец стиля Гозе, а я попросил его ответить на мои вопросы.
ПА: Тило, ты говорил, что твоя профессия и основной вид деятельности не связан с пивоварением?
ТЕ: Да, Артем, я консультант по налогообложению
ПА: Когда у тебя впервые возник интерес к пивоварению и ты сварил пиво дома? Какие стили пива ты варил и почему остановился на Гозе?
ТЕ: Лет эдак 25 назад, я гостил у брата и мы пошли пить пиво в бельгийскую пивную. Это было абсолютным новым опытом и я полюбил фруктовые эли, поэтому вернувшись домой решил, что надо обязательно сварить вишневый эль, а потом варил с черной смородиной, бузиной etc. Я учился в университете в Ляйпциге и пришел в первый раз во вновь открывшийся после социалистического забвения «гозеншенке», где с 1991 года на кранах разливали Гозе – стиль, который я полюбил навсегда. Кстати, когда в 1995 году пивоварня “Löwenbrauerei” из местечка Dahlen, где варили этот Гозе закрывалась, я выкупил всю последнюю сваренную там партию Гозе. Именно тогда я понял, что должен сварить аутентичный ляйпцигский Гозе.
ПА: Вы вместе с партнером владеет правами на бренд «Ritterguts Gose», но при этом продолжаете оставаться «контрактной пивоварней». Есть планы построить собственную пивоварню учитывая, что популярность стиля Гозе растет год от года?
ТЕ: Мой бизнес-партнер Адольф Годеке, к сожалению умер в 2010г на 83 году жизни, но мы прошли долгий совместный путь. Я познакомился с Адольфом в 1997 году и регулярно приносил свои домоваренные версии Гозе, пока наконец в 1999 я сварил действительно аутентичный Гозе, который пришелся Адольфу по нраву. Тогда он и предложил мне совместно развивать бренд «Ritterguts Gose», который существовал лишь на бумаге, так как пивоваренного оборудования в его поместье не было с 1945 года. Да собственно говоря и рынка для Гозе не существовало также давно, в Ляйпциге этот стиль подзабыли, так что очевидным выбором для нас стало «контрактное пивоварение». Сначала это была маленькая ресторанная пивоварня, объемы которой мы переросли через год, затем промышленная пивоварня “Ernst Bauer”, которую мы также переросли через некоторое время, а впоследствии домом для «Ritterguts Gose» стала семейная пивоварня «Reichenbrand» в Кемнице (Chemnitz), где Риттергутс Гозе варится и поныне, ведь по сути мы до сих пор выдаем на рынок не такие большие объемы, поэтому мощностей «Райхенбранд» нам достаточно. Так что пока я 100% занят на основной работе, да и Гозе остается нишевым пивом, в собственных пивоваренных мощностях нет необходимости. А в будущем, кто знает?:)
ПА: Недавно на рынок Германии ты выпустил помимо классического Гозе, «Gose Bock» и «Gose Märzen», есть ли планы пойти стопами американских крафтовых пивоварен и начать добавлять сиропы или фрукты в Гозе?
ТЕ: На самом деле, мы уже сварили несколько «фруктовых» коллабораций в США (в Индианаполисе и во Флориде) и грушевый Гозе с итальянским «Toccalmatto». В Ляйпциге такое никому неинтересно, ты ведь регулярно здесь бываешь и знаешь, что некоторые женщины любят смешивать обычный Гозе с сиропами, так что в гозеншенке такой вариант сервирования Гозе предлагают, поэтому варить «фруктовые» для нас нет смысла.
ПА: Расскажи мне подробнее как варится «Риттергутс Гозе», какие солода используются, привозишь ли эльфийскую соль из Гималаев?:) Как происходит понижение рН и появляется кислотность в эле? Какие дрожжи ты используешь для сбраживания?
ТЕ: Конечно же, это абсолютно секретная информация, но тебе расскажу записывай.
Я использую ячменный и пшеничный солода, а также обычную столовую соль для классического Гозе, но для «Мэрцен» идут в ход копченый солод и копченая соль. У нас имеется собственный штамм дрожжей, который был выведен нами много лет назад из довоенных бутылок с Гозе, а для понижения рН мы используем методику «Kettle Souring», когда в течение суток происходит работа специальных бактерий.
ПА: Твои любимые стили пива на каждый день и по особым случаям?
ТЕ: Я открыт к очень многим пивным стилям, хотя и не пью все подряд. Конечно же, я часто пью «Риттергутс Гозе», но люблю правильные Helles, Bock, Pils, Pale Ale и IPA, само собой Geuze и Kriek.
ПА: Тило, спасибо за экскурсию по пивоварне и отличный «Риттергутс Гозе»!
ТЕ: Артем, не за что и приезжай еще в гости – «Goseanna!» (Гозеанна, произносят вместо «Прост», когда пьют Гозе. Прим. ПА).
Напоминаю, что наш проект Tourism.beer предлагает уникальные пивные путешествия по Европе, в том числе и в Лейпциг.
Наши контакты: pivomansu@gmail.com
+420773152421
