Перевод материала idnes.cz
Профессор Томаш Бранийк (Tomáš Brányik), PhD, известный эксперт и педагог, с июля 2019 года является директором Научно-исследовательского института пивоварения и соложения. В то же время он также работает в Институте биотехнологии Химико-технологического университета в Праге (Vysoká Škola Chemicko-Technologická), где читает лекции по биоинженерии, процессам и операциям в пивоваренной промышленности. В своих исследованиях он в основном занимается вопросами образования микробной биопленки, стабилизации пивной пены и использования нетрадиционных дрожжей в пивоварении.
“Это работа, которая сама выбирает своих людей”, говорит Томаш Бранийк, руководитель НИИ пивоварения и соложения (Výzkumný Ústav Pivovarský a Sladařský). Мы поговорили с ним о технологии производства пива и уникальной коллекции биологических культур дрожжей, которые хранят историю, настоящее и будущее пивоварения.
У нас репутация в мире как крупнейших потребителей пива, по крайней мере, в литрах, выпитых на душу населения. Но что касается сортов пива, то в нашей стране все довольно примитивно. Действительно ли мы заслуживаем такую репутацию как нация пивоваров?
Не согласен, предложение пива уже не такое однообразное, как было раньше. Большие и маленькие пивоварни предлагают разные стили пива, чем просто пиво низового брожения. Другое дело, что люди не хотят пить их много. Но меня они сами даже не удивляют. Из любопытства я люблю попробовать что-нибудь еще, когда мне интересно, но я все равно быстро возвращаюсь к чешскому лагеру, который является наиболее питким. Он имеет идеально сбалансированную полноту, содержание алкоголя, остроту и горечь. Он освежает и дает бесконечное удовольствие. Такие ощущения вам не даст стаут или ИПА.
Изменилось ли производство пива за последние десятилетия?
После смены политического режима постепенно происходило большое количество технологических изменений, не все из которых нашли применение на всех пивоварнях. Кто и что использовал / не использовал, зависело от обстоятельств, владельцев и выбранной стратегии построения бренда.
Например?
Наиболее важные из них, безусловно, включают введение ферментации и дображивания в так называемых цилиндроконических танках вместо ферментации в открытых бродильных ваннах и созревания в лагерных танках. Кроме того, расширилось применение «высокоплотного пивоварения» (так называемая технология HGB, от английского high gravity brewing) и связанное с этим использование специальных дрожжей и регулировка градации пива перед розливом (разбавлением). Также было внедрено большое количество инноваций в сфере инженерных сетей, которые позволяют снизить потребление энергии и воды при производстве пива.
Это все еще пиво?
Солидный чешский светлый лежак по-прежнему делают из воды, ячменного солода и хмеля с использованием пивных дрожжей низового брожения. Ничего не изменилось.
Вода, хмель и солод. Ничего лучшего пока не придумано. Или нет?
В Декрете № 248/2018 определяется, из чего пиво можно сварить и как можно заменить экстракт сусла и в какой степени. Кроме того, декрет делит пиво на группы. Если напиток не соответствует определению Декрета, его нельзя назвать пивом. Все остальное зависит от воображения и навыков пивовара, а также от вкусовых рецепторов потребителя. В противном случае, конечно, можно сэкономить на производственных расходах, например, за счет использования более дешевого сырья или сокращения времени производства. Тогда это зависит от того, какого потребителя вы хотите привлечь этим брендом. Кто хочет дешевое пиво, не может рассчитывать на премиальный бренд, и наоборот. Пивоварни обычно не экономят на премиальных брендах, они существуют, чтобы пивоварни гордились.
Страшно представить, сколько минипивоварен у нас сейчас в Богемии и Моравии. Пятьсот? Так правда ли, что у нас здесь пятьсот отличных пивоварен?
Конечно, у нас не так много качественных пивоварен. Между минипивоварнями часто бывают огромные различия. Если я хочу попробовать неизвестную пивоварню, я возьму их лагер. Это шедевр любого пивовара. Кто умеет лагер, может справиться и с другими стилями. Иногда мне кажется, что если лагер им не удастся, они попробуют его с чем-то особенным, назовут его благородным именем и продадут дороже. К счастью, быть пивоваром — это ремесло, поэтому вы можете учиться. Требуются смирение, настойчивость и упорство.
А вы их консультируете в НИИ?
Самые частые проблемы малых пивоварен — это вопросы гигиены и санитарии. Мои коллеги из НИИ ходят на пивоварни для проведения микробиологического и технологического аудита. Они выявляют места, где пиво загрязнено, и консультируют по санитарным процедурам или изменениям в технологиях.
Объясните, что скрывается за таинственным названием RIBM № 655?
RIBM — это аббревиатура английского названия НИИ (Research Institute of Brewing and Malting), то есть Научно-исследовательский институт пивоварения и соложения, а номер является идентификатором нашей коллекции. В нашей коллекции есть традиционные чешские штаммы дрожжей и ряд зарубежных. У каждого есть из чего выбрать для задуманного пивного стиля.
Я наивно думал, что используются только два типа дрожжей — S. ceravisiae и S. pastorianus, верно?
Saccharomyces — это название рода, как и у человека Homo. Пивные дрожжи делятся на S. pastorianus низового брожения и S. cerevisiae верхового брожения, где второе латинское слово является названием вида …
А племена или расы? Неужели дрожжи в каждой пивоварне родственны, но при этом разные?
Сегодняшние люди — это Homo sapiens sapiens, нас около семи миллиардов, и все они разные. Так почему же все дрожжи S. pastorianus должны быть одинаковыми? Поскольку это не так, отдельные штаммы, принадлежащие к одному виду, обозначаются буквами и цифрами, которые мы даем им в микробиологических коллекциях, где они обычно хранятся замороженными в жидком азоте. Они относительно мало различаются, например, более высокая / более низкая способность образовывать важные вкусовые вещества, быстрее бродить, лучше / хуже оседать. И это может быть существенная технологическая разница.
Не могли бы вы перечислить конкретный штамм дрожжей, относящийся к конкретной пивоварне?
Штамм, обозначенный в нашей коллекции как RIBM No. 2, происходит от Budweiser Budvar, он характеризуется повышенным образованием сложных эфиров и высших спиртов. Штамм RIBM № 95 немецкого происхождения, но он также подходит для чешских лагеров. Он глубоко сбраживает сусло и дает пиво с чистым сенсорным профилем. Оба эти сорта используются на ряде пивоваренных заводов Чешской Республики.
На что на самом деле могут повлиять дрожжи с точки зрения конечного продукта?
Во время брожения дрожжи образуют этанол и двуокись углерода, они также образуют важные вкусовые вещества, удаляют вещества, которые нам не нужны в готовом пиве, и защищают пиво от окисления. Все это они делают в соответствии со своей природой, своей генетической предрасположенностью, на которую мы можем влиять, выбирая сорт, и все это в ответ на условия, созданные нашей доброй заботой, что является одной из задач пивоваров.
Но дрожжи не всегда так хороши, не так ли?
Это зависит от условий, в которых мы их используем. Это температура, аэрация сусла, концентрация и состав сусла. А также в процессе их хранения, между варками.
Так определенные штаммы дрожжей немного похожи на философский камень, который превращает солод и воду в золото?
Выбор штамма дрожжей и их состояние, то есть физиологическое состояние, существенно влияют на вкус и качество продукта. Конечно, на вкус пива также будет влиять качество сырья, рецептура и технологические условия производства. Итак, дрожжи важны, но если где-то была сделана большая ошибка, только дрожжи ее не спасут. Чистота дрожжей также имеет ключевое значение. Их микробное загрязнение обычно очень негативно сказывается на конечном вкусе пива.
Есть ли интересная история, связанная с каким-либо биологическим образцом в архиве?
Во время реконструкции пивоваренного завода в Заглиницах Кромержижского края были обнаружены бутылки с остатками пива, которому более ста лет. В отделении микробиологии НИИ была выделена ДНК микроорганизмов из бутылок и обнаружено присутствие нескольких видов Saccharomyces. Так что понятно, что чистую культуру не использовали, но состав я бы назвал вполне приемлемым. Удалось даже изолировать живые микроорганизмы из бутылок, а именно род Dekker, который до сих пор является частью микробного консорциума спонтанно ферментированного пива в стилях ламбик, гёз и крик. В нашей коллекции есть эти дрожжи. А сейчас мы работаем над выделением дрожжей из старых пивных погребов. Результаты настолько интересны, что мы хотим запатентовать эти штаммы, и поэтому я не должен раскрывать больше.
Как это согласуется с генетическим происхождением разных штаммов дрожжей? А как насчет миграции народов и миграции штаммов дрожжей …
В связи с тем, что до конца XIX века чистые культуры не использовались в пивоварении, а методы идентификации штаммов полностью отсутствовали, изучение развития современных промышленных штаммов связано с развитием современных молекулярно-биологических методов. Считается, что сегодня сотни штаммов дрожжей произошли от нескольких предков, которые были отобраны и выведены старыми пивоварами. Не знаю точно, какие выгоды это принесет будущим поколениям. В Центральной Европе упоминается двойное происхождение сегодняшних индустриальных племен, а именно чешская (Zatec) и баварская (Frohberg) линии. Они очень похожи друг на друга, но уже существенно отличаются от британской и американской линий.
Можно ли количественно оценить финансовую ценность образцов в вашем архиве? Или их ценность скорее нефинансовая, скажем биологическая, культурная?
Некоторые пивоварни платят нам за поддержание своих штаммов в чистоте, поэтому ценность такой дрожжевой культуры и работы над ней можно измерить деньгами. Также у нас есть грант от Министерства сельского хозяйства на поддержание сбора пивных дрожжей. Это генофонд промышленных племен, доступный всем пивоварам. Помимо коммерческой и исследовательской деятельности, НИИ также выполняет свою вечную миссию по поддержке и развитию этой прекрасной области.
И можно, например, за плату размножить такую микробную культуру? Может, дома сварить пиво со специфическим вкусом?
У нас вы можете купить любой сорт из публичной части коллекции. Мы поставляем его вам в небольших количествах на твердой питательной почве, мы также поставляем дрожжи, размноженные в сусле, и два выбранных штамма, даже прессованные, которые можно использовать для непосредственного сбраживания сусла. Мы также предоставим вам основные характеристики дрожжей (степень ферментации, седиментационная способность, оптимальная температура, толерантность к этанолу и основные сенсорные свойства).Однако как они будут «протекать» в той или иной пивоварне — вопрос сложный, на получаемое пиво влияет несколько факторов, помимо дрожжей. Я знаю примеры, когда один и тот же штамм дрожжей на двух разных пивоварнях дает очень разные результаты даже в рамках одного стиля, а именно светлого лежака. Я бы сказал, что есть что-то вроде «микроклимата» пивоварни, который является суммой всех воздействий на дрожжи.
Не хотелось бы вам лично «сварить» действительно историческое пиво с правильными дрожжами и точным процессом?
Последний раз я варил пиво дома, к появлению на свет сына, которому в этом году исполнилось шесть лет. Когда уйду на пенсию, обязательно поэкспериментирую. Но если вы думаете о каком-нибудь древнеегипетском пиве, мне оно не очень нравится.
Почему нет?
Я химик. Написал квалификационную диссертацию в области биотехнологии. Я никогда не занимался историей пива. Однако я предполагаю, что это историческое пиво имело мало общего с сегодняшним пивом. Брожение происходило самопроизвольно или с помощью некоторого «брожения», у них вообще не было охлаждения, и они не использовали хмель.
Что такое дикие дрожжи и какой у них потенциал? Им есть чем нас удивить?
Дикие дрожжи часто и неприятно удивляют. Термин «дикие» или «чужеродные» дрожжи относится к дрожжам, отличным от культурных пивных дрожжей. Они вызывают нежелательные изменения вкуса и аромата пива, прекращение брожения или, наоборот, более глубокое брожение, чем хотелось бы. В случае пива спонтанного брожения они могут быть частью микробного консорциума. Я не жду от них ничего революционного. Обычно это не относится к использованию нетрадиционных микроорганизмов в пивоварении. Это современный район, предлагающий интересные возможности. Недавно мы протестировали винные и пробиотические дрожжи в процессе пивоварения и получили очень интересные результаты.
