Производство солода для чешского пива. Пивная школа. Экскурсия на солодовню

Одним из главных и неотъемлемых элементов чешского пива, является гумновый солод, то есть солод произведенный на гумновой сладовне (токовой солодовне). Технология обработки ячменя на гумнах является экономически и технологически очень затратной, поэтому в настоящий момент практически полностью уступила место солодовням современного типа. Однако длительный процесс полуручной обработки ячменя позволяет получить уникальный в том числе по органолептическим характеристикам солод пльзеньского типа, дающий тело и вкус лагеру чешского стиля — лежаку. Ячмень поступает на гумновую солодовню и в течение 9 дней  проходит следующие процедуры обработки при определенных температурах, чтобы превратиться в пивоваренный солод:

1)Máčení (замачивание) – целью которого является увеличение содержания воды в ячменном зерне для запуска энзиматических реакций и проращивания. На этом этапе очень важным является контроль воды и воздуха, необходимых ячменю для старта реакций. В гумновой солодовне процесс замачивания занимает 3 дня;

2)Kličení (проращивание) – четырехдневный период в течение которого происходит активация и синтез энзимов. Главной задачей проращивания является получение Бета и Альфа-Амилаз, без которых невозможно расщепить крахмал на моносахариды. При этом, Альфа-Амилаза появляется только начиная со второго дня проращивания, тогда как Бета-Амилаза в небольших количествах присутствует уже в ячменном зерне;

3)Hvozdení (сушка) – целью которой является трансформация зеленого солода с высоким содержание воды в стабильное состояние солода, содержащего необходимое количество белков, цветных и ароматических компонентов. На данном этапе солод обрабатывается в две стадии – предсушка, для понижения содержания воды с 40-45% до 10-12% и финальная сушка и стабилизация солода. При производстве солода пльзеньского типа температура предсушки составляет 60 гр., а после понижения содержания воды до необходимого уровня, температура сушки составляет 80-85 гр. Для производства солода баварского типа (мюнхенский), также производимого на гумновых солодовнях используются температура отсушки 40-50 гр. и сушки 105 гр.

Для того чтобы составить представление как производится солод на гумной сладовне, рекомендую вам посмотреть видео с экскурсии на семейную солодовню Коунице, которая производит всего лишь 2300 тонн солода в год, однако среди специалистов считается лучшей, поэтому спрос на этот солод превышает предложение, не оставляя возможности новым клиентам для его контрактования.

Запись опубликована в рубрике Азбука пива. Пивная школа, Пивные маршруты Чехии, Пивные туры (экскурсии) с метками , , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.