Интервью с шеф-поваром чешской ресторации «Старомак»

Конечно, я не смог удержаться и пообщавшись с шефом Хромого пола, обойти вниманием Старомак. Вот и он — главный кормилец чешской ресторации «Старомак» — Николай.

Пивной Адвокат: Николай, ты воспитанник школы Хромого Пола?

Николай: да, естественно. Я прошел все этапы на кухне Пола, под руководством Виталия,  а туда попал из Космополита.

П.А.:  давно занимаешься поварским ремеслом, что заканчивал?

Н.: я повар уже семь лет, заканчивал кулинарные курсы.

П.А.: получается, что готовить для тебя это призвание? Что сам любишь для себя делать, а что для гостей?

Н.: готовить это призвание! Себе люблю готовить разные блюда из картошки, макароны по-флотски люблю. А гостям ресторана всё люблю готовить и мясо, и гарниры, и салаты.

П.А.: как приходят в голову рецепты новых блюд? Где ищешь вдохновение? Кто надоумил на супер салат с печенью и яйцом Пашот?))

Н.: много читаю, смотрю, экспериментирую. Пробуем сначала новые блюда в разделе меню от шефа поставить и если гостям нравится, включаем в основное меню. Салат с печенью и яйцом Пашот получился тоже в результате разнообразных экспериментов и в нем мы смогли удачно совместить такие вкусные ингредиенты как куриную печень, цуккини, яйцо, шампиньоны, маринованные огурцы и микс салатов под соусом шафран.

П.А: все эксперименты согласовываешь с Виталием? Он ведь твой наставник.

Н.: да, конечно. Вместе пробуем на кухне Старомака. Здесь ведь места много, можно хорошо развернуться))

П.А.: тогда провокационный вопрос – вепршове колено и вообще свинину, с каким пивом предпочитаешь готовить – темным или светлым? Виталик со светлым))

Н.: Мне больше нравится подчеркивать вкус свинины темным пивом, удачно подходит солодовый привкус)) Кстати, хлеб который мы печем тоже на пиве.

П.А.: а, что насчет телятины, мне очень нравится вырезка, которая у вас называется Бифтек?

Н.: вопреки стереотипу свежую телятину нельзя готовить, она должна хорошо вылежаться, 1 – 2 недели. Так и готовим, в том числе бифтеки.

П.А.: сколько человек в твоем распоряжении? Много полуфабрикатов используете?

Н.: у меня семь человек и в лучших традициях Хромого Пола, полуфабрикаты практически не используем. Даже колбасы делаем сами. Хотя есть вещи, которые нецелесообразно готовить. Например, майонез, который покупаем готовый. Иначе мне бы пришлось выделять человека, который бы делал только майонез))

П.А.: почему в Старомаке нет отдельной кухни для летней площадки, как в Хромом?

Н.: нецелесообразно. До летней площадки кухня находится даже ближе, чем до внутренних залов, поэтому на площадке у нас представлено все меню без исключения.

П.А.: Каждый год руководство вывозит поваров Старомака и Пола в Прагу на кулинарные спецкурсы. На прошлой неделе вы вернулись из Праги. Поделись впечатлениями.

Н.: В этом году было очень интересно, особенно увидеть оригинальную технику приготовления соусов, с использованием специального мешочка. Вообще, главный шеф этих курсов занимается, не обычной, а высокой чешской кухней. Уделяет много внимания, в том числе украшению и подаче блюд. Радек, очень известный в Чехии повар, у него даже есть свое кулинарное шоу на чешском телевидении.

П.А.: а пиво, какое больше любишь чешское, немецкое, бельгийское? Темное или светлое?

Н.: пиво предпочитаю чешское)) Когда начал работать в Хромом Поле, распробовал черную Крушовицу. Оно мне очень нравится.

П.А.: спасибо, удачи!