Интервью с шеф-поваром ресторации У Хромого Пола

Прошу любить и жаловать. Виталий. Шеф-повар первой чешской ресторации Киева – «У Хромого Пола».

Пивной Адвокат.: За что мне нравится бывать в Поле? Люблю чешскую кухню, чешскую культуру и сытно поесть по нормальным ценам)) Это концепция идеально совпала здесь. А давно ты шеф Пола и сколько в твоей парафии народа?

Виталий: Работаю практически с открытия, октября 2005 года. На смене, у меня два человека на летней кухне и пять наверху.

П.А.: Что на летней кухне готовят, а не выносят сверху?

В.: Конечно готовят, хотя в Чехии, как ты знаешь так не принято, но у нас страна другая и приходится чешские традиции на Украине трансформировать. И, кухонное оборудование пришлось внизу поставить. Не все конечно, но основная часть меню летней площадки там же и готовится.

П.А.: В обычных ресторанах в Чехии, вообще не принято заморачиваться свежеприготовленной пищей, в том числе салатами. Зачем в Поле все время готовят? Не проще нарезку салатов накромсать, мяса наготовить, а потом пару-тройку дней продавать? Да и по ценам глядишь, дешевле выйдет?

В.: Оно то проще, но 90% посетителей Пола – постоянные клиенты, и их на мякине не проведешь. Наши клиенты привыкли к свежей пище, в том числе овощам. И сытной. Отсюда и размер порций, как в Чехии. Где еще в Киеве увидишь такой большой выход блюд?

П.А.: Насчет размера блюд, решили нарушить украинские жлобские традиции и полные тарелки приносить, зачем?

В.: Сознательное решение владельцев ресторана. Полностью аутентичный интерьер, чешское радио в эфире, чешские блюда в меню, большие порции. У нас бывает, когда люди в первый раз приходят и начинают делать заказ из первого, второго и десерта, им официанты говорят не спешите, порции большие. Люди заказывают, им приносят а потом начинается к официантам, а можно отменить заказ, у вас такие порции большие))

П.А.: А что, по-твоему, наиболее характерно для чешской кухни? И что насчет кнедликов, почему в Поле так мало видов, ведь чехи делают более 20 видов кнедликов?

В.: Чешская кухня характерна использованием для многих блюд тмина и майорана. И конечно же полевки, то есть супы всегда делаются с мукой, чтобы было более сытно. Нам привычны жидкие супы, а им густые. А кнедлики у нас люди вообще не признают, смотрят на тарелки будто это куски белого батона. Кстати, мы с мукой в свое время намучились для кнедликов. Даже пробовали из Чехии ввозить, а потом наловчились украинскую с манкой смешивать. И как видишь кнедлики, хорошие получаются.

П.А.: Пиво пить любишь, используешь для приготовления блюд?

В.: Да, пиво люблю, но больше светлое, мне не нравится сильный солодовый привкус, в темном. Из-за чего и рекомендую при готовке например свинины, использовать светлое, чтобы не перебивать вкус солодом. Хотя, это тоже вопрос вкуса.

П.А.: Раздел меню от шефа, для чего нужен? Самовыражение, маркетинг?

В.: Всегда интересно готовить что-нибудь новое, экспериментировать. А обкатывать новые блюда на посетителях лучше со специального раздела. Если людям понравится, то включаем в основное меню!

П.А.: Чешские ингредиенты используете для готовки? Гермелин (сорт сыра), например?

В.: Раньше пробовали, но как правило все упирается в целесообразность! Тот же гермелин заменяем камамбером, иначе на выходе он будет иметь неподъемную цену. Про кнедлики и муку я тебе уже говорил, выкрутились. Также и с остальными блюдами. Приходится много экспериментировать с привезенными из Чехии продуктами, чтобы найти украинские эквиваленты.

П.А.:  Для приготовления пищи нужно использовать только чешское пиво?

В.: Не обязательно чешское. Качественное украинское пиво тоже подходит, ведь пивной аромат и привкус даст только конечные нотки. Например, блюда, которые готовят французы на вине, тоже ведь на обычных столовых винах, а не на премиум сегменте.

П.А.: Готовить чешскую кухню ты в Украине учился или в Чехии? Сложно было?

В.: Готовить чешскую кухню учился в Украине, в том числе у чешских поваров. Все-таки технология в мелочах и нюансах важна, что сначала добавить и в каких пропорциях. Это существенно, поэтому продолжаю учиться и осваивать дальше. Вопрос не в сложности научиться готовить, а в восприятии самой культуры пищи и ее употребления. Последнее время ездим в Чехию специально пробовать, тестировать блюда, рестораны, концепцию. Развиваемся.

П.А.: Что себе любишь готовить, гурман?

В.: Я не гурман и себе люблю готовить просто, чтобы было сытно. Могу незамысловатые, сало с яичницей забацать, да под пиво))

П.А.: Я читал интервью старшего из династии чешских поваров Сапиков, Ярослава. Он говорит, что на чешскую кухню большое влияние оказала французская кухня, венгерская, баварская. Согласишься с ним?

В.: Что удивительного во взаимопроникновении поварского искусства? Европа маленькая, а Чехия в центре. Хорошо, что используется опыт разных культур. При этом добавляется свой, местный колорит и эквиваленты продуктов. Чехи народ прижимистый, что-то заменяли из имеющихся продуктов или просто остатки пускали в ход. Главное, чтобы было сытно и недорого.

П.А.: Спасибо. Удачи!

Запись опубликована в рубрике Интервью. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

3 комментария на «Интервью с шеф-поваром ресторации У Хромого Пола»

  1. Уведомление: Интервью с шеф-поваром ресторана Старомак | БЛОГ ПИВНОГО АДВОКАТА

  2. Уведомление: Киевские пабы. Баварские рестораны Bayern Hof становятся баварскими | БЛОГ ПИВНОГО АДВОКАТА

  3. Уведомление: Пивные в центре Киева. Чешский ресторан У Хромого Пола | Water 38

Добавить комментарий