Английское пиво в лицах. Ian Swanson — пивовар на пенсии. Английское пиво

Ian Swanson & Arty StarikovВ сентябре мы с Андреем ездили на очередное повышение пивной квалификации. На этот раз в Лондон, в пивную школу при Institute of Brewing and Distilling. Институт Пивоварения и Дистилляции является старейшим учебным заведением, где проходят подготовку и повышение квалификации пивовары и сотрудники пивоваренных компаний из Великобритании и бывших колоний, а также стран, в разное время ставших местом массовой эмиграции английского населения. Один из наших преподавателей — Ян Свонсон (Ian Swanson), пивовар на пенсии, днём открывал нам секреты английских элей, а вечером посвящал в органолептические тайны касковых элей, в лучших пабах Лондона, не известных туристам. По доброй традиции, я решил пообщаться с Яном в формате интервью.

Пивной Адвокат. Ян, расскажите о своём образовании. Вы первый пивовар в своей семье?

Ян Свонсон. Я получил квалификацию химика в Оксфордском университете, а затем «Masters degree in Brewing Science» Бирмингемского университета. Я первый пивовар в семье. Сейчас мой сын работает в главном офисе SAB Miller, правда не пивоваром, а в Департаменте стратегического планирования.

ПА. Ян, как прошла ваша пивоваренная карьера?

ЯС. После окончания Оксфорда, в 1969 году я попал на шестимесячную стажировку в «Tetleys Brewery» в Лидсе. После этого, приступил к пивоваренной работе на пивоварнях этой же компании в Ромфорде и Бёртоне на Тренте. Я занимал различные позиции – контроль качества, технические работы. В Ромфорде я работал на позиции Технического менеджера, и занимался в том числе расширением мощностей пивоварни. После получения степени в Бирмингеме, меня приняли на позицию второго пивовара в лондонскую «Mortlake Brewery», где в зону моей ответственности входил розлив и хранение пива. После этого, я недолгое время проработал пивоваром ресторанной пивоварни в центральном Лондоне, откуда меня приняли на работу в «Guinness Brewery» в Лондоне, где в мои задачи входил широкий круг пивоваренных задач. Затем я отдал 10 лет компании «Youngs», где в качестве Trade Technical Brewer отвечал за пиво для сети пабов «Youngs» (более 200 заведений). После этих проектов, я стал консультантом в CaskMarque  и IBD. С тех пор, я успел поработать 18 месяцев на пивоваренную компанию «East African Breweries», работая в основном в Найроби (Кения) и Кампале (Уганда). Кстати, я считаю эти полтора года одним из самых продуктивных периодов своей пивоваренной карьеры. Находясь в Африке я также был членом экзаменационной комиссии в тренинг-центре IBD в Зимбабве, Кении и Нигерии.

ПА. Какими качествами должен обладать современный пивовар?

ЯС. Современный пивовар обязан понимать различные пивные стили, иметь хорошее техническое образование, понимание важности производства стабильно качественного продукта. Он должен быть готов тяжело работать и получать от этого удовольствие. Также, важно умение коммуницировать с людьми.

ПА. Пивовар должен иметь профильное образование или самообучения достаточно?

ЯС. Когда годы назад, домашние пивовары пытались выходить в коммерческое пивоварение, многих ждали неудачи. Одни из них были хорошими пивоварами, но плохими бизнесменами, а другие хорошими бизнесменами, но плохими пивоварами. В современном мире, доступно много информации и обмена опытом с другими пивоварами, что значительно облегчает выход на коммерческий уровень. Тем не менее, я считаю, что современный пивовар должен иметь глубокие знания в пивоваренном процессе. Каждый может сварить пиво по рецепту, но без понимания сложных процессов пивоварения, нельзя разобраться в проблеме, когда что-то пойдёт не так.

ПА. Какие пивоваренные школы пользуются наибольшим авторитетом в Англии, Европе и мире?

ЯС. Здесь важно политическое влияние в мировой истории. В англоговорящем мире, за пределами США самым популярным является Institute of Brewing and Distilling (особенно, если говорить об Африке, Австралазии и некоторых азиатских стран). Пивоваренные школы Мюнхенского технологического университета и VLB Berlin наиболее авторитетны в Германии, некоторых европейских странах и Южной Америке. Хотя в английском пивоваренном мире, эти школы также уважаемы. Кстати, Institute of Brewing and Distilling перманентно расширяет сферу своего влияния, открывая экзаменационные центры во всё новых странах и, давая возможность сдавать экзамены на разных языках (теперь даже на японском языке).

ПА. Что вы думаете о чешских и немецких пивоваренных традициях – брожение в горизонтальных открытых танках, декокционное затирание и медленная лагеризации (40 дней и больше).

ЯС. Чехи и немцы делают великие пива. Хотя их традиции обусловлены химическими процессами. Например, при низовом брожении выделяется большое количество диацетила, который имеет длительный период распада. Соответственно длительная лагеризация очень необходима. Также, во время дображивания дрожжами продуцируется углекислота, которая обязательна для лагера. Декокционное затирание появилось для того, чтобы провести полное осахаривание солода (активировав все необходимые энзимы), который не был приспособлен для нужд пивоварения (в современном пивоварении используется солод, произведённый из специального селекционного пивоваренного ячменя. Прим. ПА). Также, хочу отметить что исторические пивные традиции Англии, с нашими касковыми элями и IPA, Ирландии с её стаутами и Бельгии с ламбиками, не менее важны для мира.

ПА. Ян, в чём особенности пивоваренного процесса классических английских элей?

ЯС. Могу тебе перечислить тезисно: использование специального пивоваренного ячменя; умеренное добавление в затор солода тип «crystal»; охмеление традиционными английскими сортами хмеля – Fuggles, Goldings, Northdown, Target, Challenger etc; специальные элевые дрожжи; оставление в сусле после главного брожения, некоторого количества сбраживаемых сахаров для дображивания; сухое охмеление; для касковых элей температура дображивания составляет 12 градусов; подача в пабе при температуре 12 градусов; тщательный контроль за всеми процессами от подвала до паба.

ПА. Что вы думаете о современном состоянии пивного рынка Англии? У касковых элей есть будущее или европейские лагеры окончательно их вытеснят?

ЯС. Меня очень вдохновляет британский пивной рынок. Несмотря на то, что в целом продажи пива падают, появляются всё новые и новые минипивоварни, которые предлагают интересное пиво. Тем не менее, старые, традиционные британские пивоварни продолжают варить образцовые классические касковые эли, одновременно с современными стилями. Хотя, надо признать, что на нашем рынке растёт количество европейского и мирового пива (по большей части лагеров). И это хорошо, что в Англии существует широчайший выбор пива со всего мира, как от мини и средних пивоварен, так и больших пивоваренных компаний. Касковые эли до сих пор остаются уникальным раритетом английского пивоварения, но теперь их копируют по всему миру. У нас касковые эли сохраняют популярность среди молодёжи и женщин. Поскольку настоящие касковые эли, доступны только в разливной версии, их потребление замедлило тенденцию массового закрытия, традиционных английских пабов.

ПА. Ян, вы водили нас с Андреем по пабам, которые проинспектированы организацией «CaskMarque». Каковы цели и задачи, этого объединения?

ЯС. «CaskMarque» была основана 12 лет назад, когда производство каскового пива, активно сокращалось. Одной из причин падения популярности стало то, что в пабах перестали уделять должное внимание подаче касковых элей, в том числе поддерживать правильную температуру сервировки (как правило, для обычного каскового эля температура подачи 12 градусов). Таким образом, «CaskMarque» поставила себе целью контролировать персонал пабов, на предмет правильного обращения с касковым пивом. Каждый паб, который присоединяется к организации, подвергается двум не анонсированным инспекциям в год (пабы, успешно прошедшие инспекции получают специальную наклейку с логотипом на входе. Таким образом, если увидите на двери паба наклейку «CaskMarque», можно смело заходить в паб, тут точно умеют обращаться с касковыми элями. Прим. ПА). При этом, эксперты нашей организации консультируют владельцев пабов, каким образом необходимо работать с касковыми элями. Кроме консалтинга и инспектирования пабов, у «CaskMarque» есть коммерческие направления деятельности, в сфере касковых элей.

ПА. Ваши любимые пивные стили и бренды пива?

ЯС. Я регулярно стараюсь пробовать касковые эли, которые сварены с новыми сортами хмеля (Cascade, Citra, Nelson Sauvin etc). Хотя для регулярного употребления, я предпочитаю классические английские касковые эли, содержащие 3,8-4% алкоголя и охмелённые английскими сортами хмеля. Вообще, английские эли не должны содержать более 5% алкоголя, чтобы дать возможность прочувствовать всю глубину аромата и вкуса солода, хмеля и эфирных эстеров, вырабатываемых дрожжами при верховом брожении. Иногда, мне нравится погурманить кислыми элями (например, Duchesse de Bourgogne), Траппистским пивом etc. А каждый раз находясь за границей, мне нравится пробовать локальное пиво. Хороший лагер «Tusker» в Найроби великолепен, после пивоваренного дня в тропиках. А если говорить в целом, то я пью все стили пива, в зависимости от случая.

ПА. Ян, спасибо за интересный разговор и до новых встреч!

ЯС. И тебе спасибо, будешь в Лондоне звони:)

FacebookVKTwitterLiveJournalGoogle+PinterestMySpaceBlogger PostWordPressDiary.RuGoogle Bookmarks
Запись опубликована в рубрике Английское пиво, Интервью с метками , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

2 комментария: Английское пиво в лицах. Ian Swanson — пивовар на пенсии. Английское пиво

  1. Grivko говорит:

    Очень интересный материал.

  2. Пивной Адвокат говорит:

    очень интересный человек!

Добавить комментарий