Мысли об отечественном пиве – региональном, живом и мёртвом

Поводом для написания статьи послужил очередной хохлосрач, на украинском пивном форуме Бирмир, начавшемся после обнародования результатов слепой дегустации пива, «жигулёвского» типа, проведённом Киевской Пивной Лигой. Коллегия из 10 судей, органолептически оценив 8 «жигулёвских» пив, в качестве победителя избрала образец от украинского «Миллер» (бывший «Сармат»), который в финале победил жигулёвское от Оболони, что вызвало бурю возмущения от идолопоклонников отечественного дефективного пива. Давайте, попробуем разобраться в требованиях предъявляемых к органолептическим характеристикам любого пива.

Постулат №1. Пиво, как напиток, должно соответствовать характеристикам, предъявляемым к конкретному пивному стилю – визуальным, ароматическим и вкусовым.

В каждой пивоваренной державе установлены свои нормативы, которым должно соответствовать пиво конкретного стиля. Например, вот краткое чешское определение светлого лагера, именуемого светлый лежак (в эту категорию входит и пилс).

Чешский светлый лежак характеризуется средним телом, имеет цвет от светлого золотого до янтарного. Обладает четкой, выразительной горечью, аромат хмеля может дополняться солодовыми, фруктовыми, эстерными и легкими дрожжевыми тонами. Уровень диацетила очень низкий, диметилсульфид нежелателен. Во вкусе, лежак обладает сбалансированной горечью, плотным телом, высокой карбонизацией, допустимы зерновые или дрожжевые привкусы.

Теперь посмотрим, как определяет чешский лагер (именуется почему-то Bohemian Pilsener) Brewers Association 2012 Beer Style Guidelines.

Традиционные богемские пилзнеры имеют среднее тело, в цвете могут быть как темные так и светло-янтарные (ремарку про цвет пилзнера (!) оставлю на совести американцев). Этот стиль пива умеренно балансирует между биттерностью и хмелевой ароматикой, с запахами солода, немного сладостью, средним телом. Низкий уровень диацетила и диметилсульфида. Могут присутствовать тона тостов, хлебные, бисквитные сопровождаемые низким уровнем серы. Пенная шапка обильная.

В целом, эти два определения некритично разнятся между собой. Также, можно отследить характеристики и немецких лагеров, поэтому не будем останавливаться подробнее.

Постулат №2. Пиво, как результат жизнедеятельности дрожжей, должно обладать стабильностью качества, которая достигается надлежащими санитарными условиями пивоваренного процесса и улучшением коллоидной стойкости пива.

Как известно, большинство отечественных пивзаводов, эксплуатируют советское наследие: варочные порядки, ЦКТ, линии пастеризации, фильтрации и розлива, не в состоянии поддерживать надлежащий уровень санитарии при производстве пива.

Коллоидная стойкость пива обеспечивается в первую очередь, предотвращением возникновения в больших количествах продукта распада белков. Судя по тому, что большинство регионального пива имеет явные признаки помутнения, с обеспечением коллоидной стойкости также имеются проблемы.

Постулат №3. Пиво, обладает дефектами ароматики и вкуса, которые могут быть либо в пределах нормы, либо её превышать.

Самыми распространёнными дефектами светлых лагеров, являются:

Ацетальдегид – зелёные яблоки, газон, уксус, сидр.

Диацетил – масляные, карамельные тона.

Диметилсульфид – кукуруза, капуста, сельдерей, устрицы или моллюски.

Некоторые начинающие пивные дегустаторы принимают эти и другие дефекты, за «изюминку» отличающую дефективное пиво, от правильных лагеров. Вот, например как один неопытный дегустатор восхваляет дефекты: Аромат солодовый, маслянистый, сладковатый с «богатой» болотистой посторонкой. Тело плотное, вкус в целом соответствует аромату — чуть сладковатый, мощный, маслянистый, чуть грязноватый и привкусом семечек подсолнуха (почему-то именно эта ассоциация напрашивается). В послевкусии маслянистость, приятная грязно-солодовая сладость и грязноватая хмелевая горчинка.

Как видим, энтузиазм новичка позволяет в полной мере насладиться болотными ароматами и приятной грязной сладостью и горчинкой.

Постулат №4. Пиво, может оцениваться исходя из национальных либо территориальных особенностей, сложившихся по историческим, экономическим и социальным причинам.

Итак, не у кого не вызывает сомнений тот факт, что существуют такие аутентичные виды пива как чешский лежак или баварский хеллес, британский эль или бельгийский витбир. Главный вопрос: существуют ли аутентичные русские/украинские лагеры, позволяющие создать отдельное направление в пивоварении? Может быть, правы те потребители, которым нравятся отечественные светлые лагеры региональных пивзаводов, обладающие ярко выраженным букетом посторонних запахов и вкусов, позволяющих найти весь круг EBC? Исходя из того, что у нас демократия, каждый волен выбирать, своё пиво.

Но давайте будем реалистами! Раз, пивная культура начинается на «Пивном культе», то мы просто обязаны заниматься просвещением простых любителей пива, объясняя, что «грязно-солодовая сладость» не может быть приятной, а болотные тона обязательными к наслаждению.

Только шаг за шагом, постепенно можно приучить людей пить пиво, которое будет сварено в санитарных условиях, с соблюдением всех норм технологического процесса и обладать не болотно-масляно-грязным букетом, а вкусом и ароматом солода и хмеля. Выпив которое не будет проблем со здоровьем.

Что делать региональным пивзаводам? Варить именно такое классическое пиво, прекратив вводить в заблуждение потребителей, ссылаясь на то, что дефекты, присущие их пиву украшают и отличают, от якобы безликих евролагеров больших пивзаводов. В условиях выбора между чистым ароматом и вкусом евролагера большого пивзавода и торжеством занимательной дефектологии регионального, я выберу пусть безликий, но гарантированно безопасный и ожидаемый чистый. А что делать, когда хочется прочувствовать в пиве иные ощущения? Пить бельгийское, британское, американское пиво. Да и у нас уже начали варить нетрадиционные сорта…

FacebookVKTwitterLiveJournalGoogle+PinterestMySpaceBlogger PostWordPressDiary.RuGoogle Bookmarks
Запись опубликована в рубрике Азбука пива. Пивная школа, Дегустация пива с метками , , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

19 комментариев: Мысли об отечественном пиве – региональном, живом и мёртвом

  1. worldbeer говорит:

    Замечательный ответ!

    Но последний абзац какой-то странный — пилзнеры Экю, Кулмбахер, Радебергер, Битбургер, Пилзнер Урквелл, Гамбринус, Радегаст и др. не могут надоесть и их нельзя причислить к безликим) Да и непастеризованные немецкие дункели это что-то даже по сравнению с элитными крафтами.

    А на счёт новых ощущений — от шотландцев и валлийцев крафты получше будут, чем от англичан)

  2. Пивной Адвокат говорит:

    не буду с тобой спорить, главное не пить дефективное пиво))

  3. JEY-FD говорит:

    По поводу «неопытного дегустатора» порадовал :)))) Я думаю за свою жизнь я попробовал не так мало сортов, чтобы называть меня неопытным. К тому же описал за год впечатления о дегустации более 300 сортов пива, поэтому не стоит так откровенно пытаться «парить над непросвещенной толпой».
    По поводу дефектов здесь никому ничего доказывать не собираюсь. Отмечу только, что то же пиво «проходимца», которое ты гордо называешь чуть ли не лучшим (или лучшим?) украинским пивом имеет также очень много дефектов.
    Я на 100% уверен в том, что я пишу и знаю, что меня поддержат соти людей, который попробовали в жизни не одну тысячу сортов и знают цену посторонкам и чистоте.

  4. BeerHunt говорит:

    по поводу украинского пива полностью согласен, жигулевское его худший вариант. Да и большие пивзаводы варят хрень какую-то, если сравнивать с импортом. Не пью такое.
    Почитал немного блог про украинского пива, автор которого как я понимаю Jey-FD самый главный вопрос! Вы что реально каждый день пиво дегустируете? Похоже на фейк реально! Как это возможно?
    И еще вдогонку — вам доставляет удовольствие пить пиво с такими явными дефектами как жареные семечки и болотная тина? Это ж реальное извращение!

  5. Rahmer говорит:

    Было бы великолепно, если бы дискуссии подобного рода в конечном итоге не скатывались до «нравится/не нравится» -для этого и было написано, что каждый волен выбирать пиво по вкусу. Но при этом есть общепринятые нормы и когда товарищ нахваливает те или иные «посторонки» то очень хотелось бы увидеть параллели между ними и вышеупомянутыми стандартами для того или иного сорта. А то вот «я на 100% уверен в том, что пишу» как-то несерьезно. На одной уверенности далеко не уедешь.

  6. algeriv говорит:

    1. Жигулевское украинских заводов — очень разное. Вешать на него ярлык худшего- снобизм чистой воды!
    2. Прежде чем получать удовольствие от пива его нужно, как минимум попробовать, чем, собственно, и занимаются Jеy и его коллеги.

  7. Пивной Адвокат говорит:

    причем здесь снобизм? есть критерии которым должно соответствовать любое пиво: немецкое, чешское, украинское или русское!

  8. worldbeer говорит:

    Это неоспоримое заявление — дефектное пиво пусть пьют дефектные пивовары и менеджеры)

  9. worldbeer говорит:

    Сотни людей, которые попробовали тысячи сортов недефектного пива (читать, как чешского, немецкого, австрийского и т.д.) в СНГ надо ещё найти. Подозреваю, что Артём к ним относится, себя отношу к «почти тысячу различных хороших европейских сортов», но варок точно за много тысяч — больше никого не знаю.

    Ваш опыт практической дегустации не мал, но поверьте есть люди, которые находятся в этой отрасли на правах пиар-менеджеров более десяти лет, которые участвовали в разных варках, фестивалях и т.д., но при этом они витают в мифах «воду можно сделать любую», «российская лицензия на 100% не отличается от датского пива» и т.д. Очень надеюсь, что заблуждения навязаны корпоративной политикой (читать как «обязан врать»), а не слабыми ттх организма.

    В СНГ практически не встречается дефектное пиво, а если встречается, то оно всё равно слабое в том стиле, к которому его относят.

  10. worldbeer говорит:

    Простите, но они банально травятся. Может быть когда-нибудь они скажут нет «болотной тине» и другим прелестям местного пива, и перейдут на пиво, а на напитки, сваренные с многочисленными нарушениями ради банальной прибыли.

  11. Dyn говорит:

    http://forum.gorod.dp.ua/showthread.php?t=253488&page=249

    Дніпропетровці про вашу дегустацію =)))
    Плз, відпишіть там щось. Або тут, а я передам відповідь

  12. Пивной Адвокат говорит:

    спасибо за ссылку и поддержку нашей позиции! но я не хочу вести диспуты в тоне «сам дурак», мне для таких целей и Бирмира хватает))) готов выслушать обоснованную критику здесь или на Пивном культе http://www.beercult.ru/profiles/blogs/4582897:BlogPost:99306?xg_source=msg_com_blogpost&id=4582897%3ABlogPost%3A99306&page=1#comments
    Буду признателен за ссылку с моей обоснованной критикой отечественного пива!

  13. Andrew Keycell говорит:

    хм.. очередной бирмир?

  14. Andrew Keycell говорит:

    Народ по моему не знает базовых понятий слова дегустация, и не понимает как происходит этот процесс везде на конкурсах?

    в отчета нет никаких таблиц с нормой/фактом по показателям, соответствия ГОСТ/ДСТУ

    они там вообще об чем? причем здесь это к адекватной оценке пива по его внешним и вкусовым данным?

  15. Уведомление: Дегустация пива киевской минипивоварни Rodbrau | БЛОГ ПИВНОГО АДВОКАТА

  16. Уведомление: Азбука пива. Пастеризация и консервация пива. Срок годности пива | БЛОГ ПИВНОГО АДВОКАТА

  17. Dubcer говорит:

    Не знаю, продолжается ли эта ветка и будет ли тут ответ, но все таки спрошу. А производится ли в Украине хорошее пиво? Хотелось бы узнать от Киевской пивной лиги.

  18. Пивной Адвокат говорит:

    если говорить о масс-маркете, то безусловно лучшее пиво делает Перша Приватна Броварня.

  19. Dubcer говорит:

    Спасибо за ответ! Вдвойне приятно, что я хоть и не профессиональный эксперт, но из отечественного так же предпочитаю пиво этой компании. Мне нравится, что люди из Киевской пивной лиги уделяют внимание дегустации отечественного пива, как разных компаний так и пивоварен, которых становится все больше. Мне понравилось сравнивать свои ощущения с мнением профессионалов. Побольше таких дегустаций, буду с интересом за ними следить.

Добавить комментарий